Як правильно солити та в'ялити рибу. Як в'ялити рибу: все про процес від "А" до "Я" або вчимося правильно сушити рибу в домашніх умовах. Яка риба підійде для домашнього посолу та сушіння

Для солкиберуть переважно воблу, тарань, ляща, судаків, коропів, жереха, краснопірку, хамсу, кільку, сардини.
Причому хамсу, кільку і сардини засолюють, не потрошачи їх, а у ставриди виймають зябра і начинки, не розрізаючи черевця.

Найпростіше солити рибу сухим способом, тобто. шляхом натирання риби сіллю (краще дрібного помелу).

Рибу вагою до півкілограма (тарань, язь, чехонь, окунь) можна солити непотрошеною, у більшої риби начинки видаляють.

У риб, що важать більше 1-1.5 кг, видаляють зябра і нутрощі (молоки або ікру можна залишити), розрізають черевце і надрізають уздовж спинки.

Рибу вимити, обваляти в солі, засипавши її також в зябра і всередину через розріз, у великої риби засипають сіль і розріз на спинці.
Рибу укласти черевцями вгору в чистий посуд (бочку або емальовану каструлю) і ще раз посипати сіллю (всього на 1 кг риби йде 175-200 г солі).
Потім рибу винести в холодний льох, ємність із рибою накрити чистим дерев'яним кружком і навантажити чистим каменем (гнітом).
У льоху риба дозріває за 10-15 днів, а в неохолодженому приміщенні - за 6-7 днів.

Або підготовлену вищеописаним способом рибу укласти рядами черевцем вгору в барило або щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, причому до верхніх рядів солі засипається більше.
На обвалення риби та пересипання рядів: на 10 кгриби - 1.5-2 кг солі.

Тривалість посолу в приміщенні, що охолоджується:
лящ, жерех, щука - до 12 діб
сазан, судак – до 12 діб
У неохолодному приміщенні - до 5-7 діб.

Для в'яленнявикористовують насамперед чехонь, воблу, тарань, вусана, чира, кефаль, ляща тощо. (Мені, наприклад, влітку найбільше подобаються в'ялені окуньки).

Рибу довжиною до 25 см засолюють без оброблення, а більшу потрібно випатрати і зробити поздовжній розріз на спинці.
Потім рибу через очі нанизати на шпагат (дрібну рибу об'єднують у зв'язки по 10-16 штук, велику - попарно, четвірками і т.д.), обваляти в солі (так само, як при засолюванні), укласти в барило або емальовану ємність, на дно якої попередньо налитий сольовий розсіл (співвідношення солі та води – 25:100).

Якщо риба не дуже велика, без попереднього нанизування на шпагат, можна просто укласти в емальовану каструлю, засипати сіллю, накрити чистим дерев'яним кружком і навантажити чистим каменем (гнітом).

Після приблизно 3-7 діб посолу ( час посолу регламентується розміром риби, погодою та смаком споживача - за теплої погоди час засолювання менший, але якщо ви любите більш просолену рибу - її необхідно довше витримати в розсолі) рибу вийняти з|із| ємності з|із| розсолом і ретельно промити в холодній прісній воді. Якщо риба не нанизана попередньо - зараз саме час її нанизати на шпагат і розвісити для просушування на відкритому повітрі в тіні (або на горищі).
Тривалість в'ялення дрібної риби – близько 2-х тижнів,
великої – до 4-5 тижнів.
Рибу найкраще в'ялити навесні чи початку літа, т.к. в середині літа у неї швидко гіркне жир.

Важливо:у процесі засолювання та в'ялення риби необхідно забезпечити захист риби від мух. Для цього ємність із засолюваною рибою накривають марлею, а вивішену для просушки рибу на перший тиждень потрібно ретельно закрити марлею з усіх боків (зазвичай рибу перший тиждень вивішують сушитися в щільно закритих з двох сторін марлей дерев'яних ящиках, потім підсушену рибу можна вивішувати для довялювання без марлі – на підсохлу рибу мухи вже не відкладають свої личинки).

Щоб уникнути небезпеки зараження, потрібно відмовитися від вживання сирої риби. Риба холодного копчення стає безпечною, якщо вона заздалегідь (до копчення) піддається посолу протягом 14 днів.

У разі теплого посолу (15-16°С) — від 5 до 9 днів;

У разі холодного посолу (5-6°С) — від 6 до 13 днів;

В умовах сухого посолу:
у нерозробленій рибі - від 9 до 13 днів,
у потрошеній – від 7 до 12 днів.

При приготуванні в'яленої риби її просолюють одним із цих способів протягом 3-5 днів, а потім пров'ялюють протягом 2 тижнів.

Способів засолювання риби перед її в'яленням – безліч.

Тут ми наводимо лише загальні “універсальні” рекомендації щодо засолювання та в'ялення різної риби. Також ви можете завантажити для ознайомлення добірку з 17 книг із солення, в'ялення та копчення риби та м'яса (за посиланням нижче).

В'ялення риби складається з трьох етапів:

1. засолювання риби;
2. відмочування риби;
3. сушіння (в'ялення риби).

Засолювання риби для в'ялення може проводитись двома способами: мокрийі сухийпосол.

Засолювання риби в розсолі

Мокрим посолом солять не дуже велику рибу(вагою до 200-500 р). У холодну пору року рибу можна не потрошити, в теплу обов'язково потрошать. Чисту рибу не миють, а лише протирають сухим рушником.

Підготовлену рибу укладають у відро, таз або каструлю, попередньо насипавши на дно солі. Рибу укладають щільними рядами: головою до хвоста, спиною до живота. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоби вона покрила всю рибу. Для надання особливого смаку можна додати в сіль трохи цукру.

Зверху кладуть дощечку за формою посуду і на неї гне (тільки для того, щоб рибу притопити у розсолі, що утворюється). Через 4-5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Риба солиться протягом 2-5 діб (залежно від величини риби). На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога холодніше місце (в літню спеку, краще в холодильнику).

Перед вивішуванням на сушіння, засолену рибу таким чином вимочують у великій кількості води протягом 2-5 годин в залежності від розмірів риби і часу її засолювання.

Засолювання риби сухим посолом

Сухим способом засолюють більшу рибу. Кожну рибу розрізають уздовж спини та розп'ялюють. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю. Тушки риб укладають рядами в дерев'яну шухляду, так щоб черевці були спрямовані вгору, і зверху на луску теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою.

Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він відразу з ящика витікає крізь щілини. У цьому полягає сенс сухого засолювання риби.

Сухим способом можна солити і дрібну непотрошену рибу. На широкій дошці розстеляють чисту ганчірку, рибу укладають рядами головою до хвоста, один на одного, посипають сіллю і загортають у цю ганчірку. Зверху пакет накривають іншою дошкою і на неї ставлять гніт. Сік, що витікає з риби, просочуватиметься крізь тканину і витікатиме на землю.

Просолену рибу промивають і вимочують протягом 2-14 годин, 2-3 рази змінюючи воду. Процес вимочування закінчується, коли риба почне спливати.

В'ялення риби

Після промивання риба дуже волога, тому її вивішують на ніч, щоб вона обвітрилася (мухи відкладають личинки лише на вологу поверхню, а вночі мух немає). Вранці рибу сприскують розчином столового оцту – його запах відлякує комах. Потім рибу вивішують у тіні на місці, що провітрюється.

Ідеальним місцем для зав'ялювання риби, є спеціальна вентильована сушильна шафа.

Необов'язково, але таких риб як рибець, синець, шемая вивішують головою вниз, а чехонь, ляща, тарань, судака головою вгору. Чому так? Достеменно невідомо, і це лише рекомендація. З точки зору здорового глузду, будь-яку не потрошену рибу краще вивішувати за хвости, щоб запобігти стіканню гіркоти з жовчного міхура вниз, по всій рибі.

В'ялення триває від кількох днів за кілька тижнів - залежно від величини риби.

Риба в'ялена в домашніх умовах виходить набагато смачнішою, ніж у продажу в магазинах та на ринку!

Добірка книг з солення, в'ялення та копчення риби та м'яса:

У поданій збірці книг містяться всі необхідні відомості про способи та технології копчення, соління, в'ялення м'яса та риби в домашніх умовах. Крім того, у даній збірці містяться книги з виготовлення з підручних засобів різного видуапаратів для копчення та в'ялення риби та м'яса!

Книги, що увійшли до збірки:

1. Збереження улову та способи приготування риби
2. Найсмачніше м'ясо. В'ялення, копчення, запікання
3. Сало та копченості домашнього приготування
4. Солення, маринування, в'ялення, копчення
5. Літня кухня, мангал, коптильня, пергола
6. Консервування, копчення, виноробство
7. Саморобна електрична коптильня
8. Копіння та соління м'ясних продуктів
9. Правильне копчення та в'ялення риби
10. Домашні копченості та ковбаси
11. Риба солона, в'ялена, копчена
12. Риба солона, копчена, в'ялена
13. Основи бездимного копчення
14. Все про копчення продуктів
15. Риба. В'ялення. Копчення
16. Коптимо, млявим, солимо
17. Дачна коптильня

Формат: PDF
Розмір: 97 Mb

Знайшли помилку у тексті? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.

Завжди це питання, як зав'ялити рибу самому, раніше здавалося простим, поки сам не почав ловити різноманітну рибу і в кількісному відношенні не мало, адже до кожного виду риби свої технології, так ось з моїх посібників як самому приготувати в'ялену рибу…, все описане нижче випробував, всі їдять із задоволенням.

Як самому зав'ялити рибу

В'ЯЛЕННЯ І СУШКА РИБИ

В'ялення і сушіння риби є одним із способів заготівлі її про запас.

По суті справи, в'ялення і сушіння - це різні назви одного і того ж процесу. Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба після закінчення певного проміжку часу пров'язується (висушується) в сухому місці, що добре провітрюється.

В результаті вона стає придатною для споживання без попередньої теплової обробки.

У процесі зберігання вміст вологи і жиру в тушці в'яленої риби поступово зменшується, вона стає більш сухою, чому її називають також сушеною.

В'ялять не всі види риб, а тільки ті, чиє м'ясо ніби дозріває в процесі природного сушіння, набуваючи специфічного смаку і аромату.

В'ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими або у вигляді пластів, нарізаних із тушок уздовж хребта, або шматками (масою близько 100 г), нарізаними поперек пласта.

Найкращим смаком у в'яленому вигляді відрізняються тарань, вобла, плотва, густера, підліщик, лящ, рибець, чехонь, клею, язь, шемая, синець, окунь, щука, короп, мойва та деякі інші риби.

Як правило, невелику рибу засолюють і в'ялять непотрошеною. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують м'ясо, і риба стає набагато смачнішою.

Не рекомендується готувати в'ялену рибу непотрошеною в літній час, тому що більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в'ялення і надає рибі неприємного запаху і гіркого смаку.

Процес в'ялення риби складається з трьох основних етапів:

Засолювання;

Відмочування;

Виноградів.

ЗАСОЛКА

Як правило, при засолюванні риби для в'ялення застосовується два основні способи:

Мокрий, або тузлучний;

Сухий.

Мокрим способом солять не дуже велику рибу (250-500 г): плітку, густеру, підліщика, червонопірку, рибця, чехонь, жереха, окуня та дрібну щуку.

Рибу не миють, а лише протирають сухим рушником.

Для засолювання використовують сіль лише великого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і поглинає, висмоктує з риби вологу.

У емальоване відро, каструлю чи таз насипають на дно трохи солі. Рибу укладають щільними рядами: головою - до хвоста, спинкою - до живота, а ще краще - спинкою на черевце: так краще діятиме гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоби вона покрила всю рибу. Для особливого смаку – додають трохи цукру. Зверху кладуть дерев'яний кухоль або емальовану кришку від каструлі меншого розміру, а на неї-гне. Тяжкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових бульбашокі порожнин, у яких можуть розвинутися гнильні бактерії.

Через 4-5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Це і так званий тузлук.

На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога холодніше місце.

Сіль дуже повільно проникає в риб'яче м'ясо, і де риба ще не встигла просолитися, там її оберігає від псування холод. Вдома можна солити рибу в холодильнику, у льоху, на льоду. У похідних умовах її потрібно обов'язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання сонячним променям.

Через 2-3 доби (залежно від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м'ясо – темно-сірого кольору, а ікра – жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову та хвіст – вона скрипить.

При тузлучному способі у відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб вміщене розсол сире яйце плавало на поверхні.

Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають у приготовлений тузлук так, щоб розсіл накривав повністю. Дрібна риба просолюється за 2-3 дні. Після цього терміну рибу виймають із відра, промивають у воді протягом 20-30 хвилин і вивішують для сушіння.

Якщо риба велика і є бажання зав'ялити її цілком, тобто непотрошеною, то перед зануренням у розсіл у черево риби закачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою чи шприцом.

Для похідних умовіснує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на якійсь дощечці, набивають сіль у рот, під зябра і укладають у поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують у ямку на березі річки або біля джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом.

Сухим способом засолюють більшу рибу - вагою більше кілограма.

Кожну рибину розрізають уздовж спини та розп'ялюють. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але, звичайно, не так, щоб потім її було неможливо взяти до рота: все має бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев'яну шухляду так, щоб черевці були спрямовані вгору, і зверху - на луску - теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою.

Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він відразу з ящика витікає крізь щілини. У цьому полягає сенс сухого засолювання риби.

Сухим способом можна солити і дрібну непотрошену рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають у рядки головою до хвоста і обов'язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце інший. Риб укладають рядками один на одного, посипають сіллю і загортають у цю ганчірку. Зверху пакет накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, просочуватиметься через тканину і витікатиме на землю.

ВИМОЧУВАННЯ

Просолену рибу промивають холодною проточною водою. Якщо консистенція її м'яса дуже щільна, рибу вимочують у холодній воді 5- 10 годин, змінюючи воду 2-3 разу. Вважають, що рибу слід вимочувати стільки годин, скільки днів вона солилася.

Кількість солі, що залишається у рибі після вимочування, має бути в межах від 5 до 7%.

Золота середина вимочування настає тоді, коли солона риба починає спливати. Це саме те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде янтарно-прозорою, а після сушіння м'ясо набуде червоного кольору.

Сушіння

Перед тим як рибу в'ялити, розкладіть її рядами на папері, щоб вона злегка обсохла, а потім нанизуйте на шпагат або міцний шнур. Якщо ви велите рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити.

Якщо риба велиться влітку, коли є ймовірність, що вона може бути зіпсована личинками мух, рекомендують злегка обсохлу рибу вмочити в розчин 3-відсоткового оцту. Можна також змастити рибу олією або розчином марганцівки. Вивішують рибу в спеціально виготовлені короби з дощок та марлі чи сітки.

Короба разом з рибою встановіть у добре провітрюваному несонячному місці і слідкуйте, щоб на них не потрапляв дощ.

Як підвісити рибу для сушіння: якщо за хвіст, то жир витікатиме з очеревини через рот або зябра; якщо за голову, то таранка, наприклад, залишиться вся з жиром у очеревині.

Зазвичай таких риб, як рибець, синець, шема, вивішують головою вниз, а таких, як чехонь, лящ, тарань, судак - головою вгору.

За допомогою шевської голки через очі просмикують шпагат, а щоб риба на знизу не сповзала один до одного, захльостує на голові двічі.

Краще вивішувати рибу на ніч, поки немає мух. Коли риба обсохне і зябра покриються скоринкою, мухи для риби вже не є небезпечними.

Найкращою температурою для в'ялення риби вважається 18-20 град. Залежно від величини риби в'ялення триває від 1 до 4 тижнів.

Добре пров'ялена риба не має солі, що виступила на поверхні, структура її добре проглядається на просвіт. Після зняття шкіри з лускою позначається шар ароматного блискучого жиру, м'ясо несухе та пружно-жорстке. В'ялена риба після сушіння на повітрі має деякий час (від трьох тижнів до місяця) дозрівати. Зберігати її краще в тканинному мішку в прохолодному місці, загорнувши в пергамент або в бляшаних ящиках.

РЕЦЕПТИ ВЯЛЕННЯ РИБИ

Рибець

Попередньо рибу засолюють у розсолі - тузлуку. Сіль у воду (тузлук) кладуть до техтюр, доки вона не перестане розчинятися.

Рибу укладають спинками нагору, заливають тузлуком, притискають невеликим гнітом. Соління триває протягом п'яти днів, а в прохолодну погоду – і до десяти.

Витягнувши рибу з тузлука, слід підсушити в тіні протягом двох днів і тільки потім вимочувати. Після цього потрібно вивісити рибу на вітерець, але в тіні головою вниз.

У спеку кожної риби треба випустити перед цим руками внутрішнє повітря.

Тарань і вобла

Для в'ялення тарані та вобли найбільш сприятливі прохолодні сухі безвітряні дні ранньої весни.

У цей період риба ще не нерестилася, завдяки чому містить найбільшу кількість жиру та має найвищу вагу.

Атмосферні та температурні умови в цю пору року також найбільше підходять для успішного в'ялення.

Залежно від розмірів риби тарань та воблу в'ялять протягом від 13 до 30 діб.

Короп

Рибу очищають від луски, видаляють нутрощі, голови і хвости відрізають. Підготовлену рибу засолюють сухим або мокрим посолом і витримують протягом десяти днів, потім промивають, відціджують і злегка солять сумішшю солі з двома відсотками селітри. Підвішують у вентильованому місці та сушать протягом 2-3 тижнів.

Готову рибу пакують у ящики, що мають з двох сторін отвори для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибами поміщають палички (тріски). У сухому вентильованому місці така риба може зберігатися до одного року.

Ліщ і підліщик

Рибу закладають у дерев'яне барило або емальоване відро в розчин солі з розрахунку 1 склянку солі на 1 л води. Поверх риби кладуть кружок, але в нього - важкий предмет (гніт) і тримають у такому положенні 2-3 діб. Потім рибу промивають у холодній воді та розвішують у тіні на вітерці.

Рибу в'ялять 10-15 діб.

Чехонь

Рибу потрошать, ретельно видаляють кров у хребта, виймають зябра, зсередини роблять надріз уздовж хребта, не пошкоджуючи шкіру. Луску не знімають. Оброблену рибу поміщають у розчин солі (125г солі на 1кг риби) і придавлюють зверху дошкою з невеликим вантажем.

Дрібну рибу просолюють за 5-10 годин, велику – від 12 до 20 годин.

Тримають рибу в розсолі у прохолодному місці.

Скумбрія

В'ялену скумбрію готують із риби весняного улову, після нересту. Рибу потрошать, витягаючи нутрощі через зяброві кришки, не розрізаючи черевця. Потім її промивають, підвішують попарно, пропускаючи тонкий шпагат або товсту нитку через хвіст, і занурюють на 8 годин у розсіл (на 1 л ведуть 25 г солі). Після цього промивають холодною водою та підвішують для сушіння на прути. Сушіння триває близько двох тижнів.

Сушена корюшка та інша дрібна риба

Рибу потрошать і протирають полотняною тканиною. Потім в емальованому посуді солять разом із прянощами (солі кладуть багато). Витримують 1-2 доби, потім розсіл зливають, рибу обсушують, нанизують на мотузку або дріт, простягнуту через очні западини, і висушують під дахом на сонячній стороні в місці, що добре провітрюється або в негарячій печі на соломі.

****************************************************************************

У повсякденній мові воблою зазвичай називають будь-яку в'ялену рибу. У першу чергу для в'ялення зазвичай використовують риб сімейства коропових, роду плітки. Найпоширеніші види - вобла, тарань, плітка, краснопірка. Зовнішньо і до смаку ці види риб дуже схожі і відрізнити їх може лише фахівець чи рибалка.

Вобла відноситься до так званих до напівпрохідних риб, водиться в Каспійському морі і заходить на нерест у верхів'я річок Каспійського басейну, де велика частина облу і виловлюється. Тарань поширена в прибережних зонахЧорного та Азовського морів. Плотва і краснопірка - чисто річкові риби, ареал їхнього поширення дуже широкий - їх можна зустріти і на півночі і в центральній Росії.

У процесі пров'ялювання м'якоть риби просочується. підшкірним жиромщо надає кінцевому продукту характерного смаку і аромату. Смак в'яленої риби також залежить від якості вихідної сировини, рецептури засолення та дотримання технології. Таран і плотва трохи жирніші риби ніж вобла, тому вони вимагають більш ретельного пров'ялювання.

Трохи окремо в низці «пивних» риб стоїть лящ. В'ялений лящ, як правило, значно більший, ніж вобла, і має свій характерний смак. Ліщ також дуже популярний у копченому вигляді.

Менш поширені в'ялені ялець, густера, синець, карась, чехонь, судак, щука, сазан, жерех.

Для в'ялення використовують як річкову, а й морську рибу - наприклад, снеток, корюшку.

Повний каталог риб риб із зображеннями рекомендуємо подивитися на www.fish.com.ua.

*********************************************************************

Ех, хто не любить в'ялену рибку, та ще й з пивком! Чудовість! Ось тільки не всім виходить добре і правильно зав'ялити цю рибку. Але цьому можна легко навчитися, адже у цьому немає нічого складного.

Що ж собою являє процес в'ялення риби? Якщо коротко, то можна сказати так: попередньо посолена риба висушується в сухому місці, що добре провітрюється. Після цього її можна вживати без жодної додаткової обробки.

В'ялити найкраще рибу середньої жирності цілою тушкою, якщо риба невелика, або порізаною на шматочки. Відмінними смаковими якостями в сушеному вигляді мають тарань, вобла, плотва, підліщик, лящ, окунь та деякі інші види.

Процес в'ялення риби складається із засолювання, вимочування та сушіння.

Давайте розглянемо кожен етап окремо.

Засолювання. Засолювання буває двох видів: мокре і сухе.

При мокрому засолюванні рибу не миють, а тільки протирають рушником. Потім на дно каструлі чи відра насипають шар солі. На нього укладають рибу рядками спинкою до черевця, головою до хвоста. Кожен шар рясно посипають сіллю. До речі, сіль брати лише великого помелу. На верхній шар риби насипати стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Вгору покласти дерев'яний кружок, а на нього гне. Через кілька годин пустить розсіл, тому таке засолювання і називають мокрим. Посуд помістити в холодне місце на два-три дні.

При сухому засолюванні спосіб підготовки такий же. Тільки рибу поміщають над каструлю чи відро, а ящики. Через щілини розсіл стікає, і риба стає сухою. Засолюється риба сухим способом п'ять – сім діб.

Вимочування. Просолену воду промивають під холодною проточною водою. Потім опускають її в холодну воду на стільки годин, скільки вона просочувалася днів. Рекомендують міняти воду за годину - дві.

Виноградів. Після вимочування рибу необхідно просушити, розклавши на папері. Після цього нанизати на шпагат чи шнур. Нанизування відбувається за допомогою шевської голки. Заправлений у голку шпагат пропускається через очі риби та вивішується для сушіння. При сушінні уважно стежити, щоб на неї не сідали мухи. Відкладені ними личинки можуть зіпсувати рибу. Тому рекомендують вивішувати рибу проти ночі. Як тільки риба обсохне і з'явиться на ній скоринка, мухи перестануть бути небезпечними. Оптимальною температурою для сушіння вважається 18 – 20 градусів. Залежно від розмірів риби, сушіння триває від тижня до місяця.

Зберігати зав'ялену рибу краще в тканинному мішечку в приміщенні, що добре провітрюється.

Але якщо рибка зав'ялена за всіма правилами, то, я думаю, зберігатись їй довго не доведеться. Адже в'ялена рибка – це такі ласощі, які зникають дуже швидко.

***************************************************

В'ялення - сушіння продукту при невисокій (природній) температурі протягом досить тривалого часу. В'ялення проводиться природним способом. При зберіганні у умовах термін придатності в'яленої риби тривалий. Риба велиться, не втрачаючи своїх смакових властивостей. В'ялена риба – ідеальна закуска до пива.

'Таранка' - або просто в'ялена риба

Скажімо так – приготувати сушену рибу вміє навіть ' юний піонер'. Що може бути простіше - посипав рибку сіллю, зазнав деякий час, потім промив і вивішуйте сушитися. Але як відомо, в одних таранка виходить смачна, в інших дуже смачна, а в третіх просто солоний шматок фанери.

Пропорція вона і в Африці – пропорція! Кожна риба по-своєму бере сіль і кожній рибі потрібен певний термін, щоб вона дозріла.

Візьмемо, наприклад, чехонь. На 30 не потрошених екземплярів для засолювання потрібний 1 кг солі. Укладаємо в тару ряд риби, пересипаємо сіллю. ( Важливий моментпри твердій економії солі - добре присолити рибі голову.) Ложимо наступний шар риби, пересипаємо сіллю ... Так до заповнення тари. Зверху накриваємо і притискаємо гнітом (гранітним каменем, другою бочкою з рибою:).

У спеку тару із засоленою рибою потрібно тримати в прохолодному місці (льох, підвал, холодильник, прибережний пісок) т.к. вона може 'попухнути' не встигнувши просоліти. Велику рибу солять 2-3 доби, не велику 1-2 доби, періодично зливаючи рідину, що утворилася.

Після засолювання рибу добре промивають у воді до видалення слизу. Дають стекти і розвішують на протягу, далеко від прямих сонячних променів. Розвішувати рибу краще з вечора, тоді за ніч верхній шар присохне і буде менше проблем із МУХАМИ. Я вішаю рибу за очі (взагалі краще за очі відразу проколоти тоді риба не так 'пухне'), внутрішній жирз такої риби вбирається в м'ясо і легка жовчна гіркота надає готовому продукту своєрідного смаку, який особливо імпонує до пива. Повішена за хвіст риба втрачає жир (він витікає через ротовий отвір). Таким чином, краще сушити осінню рибу, яка вже нагуляла жирок і погано сохне.

Прив'ялену рибу можна тривалий час зберігати на поличці в холодильнику в паперовому пакеті від Макдональдза (до 6 місяців і більше).

Дрібну плотву дуже зручно зберігати за рецептом підводників. У 3 літрові банки накладають в'ялену рибу, вливають туди столову ложку спирту (можна 2 горілки) і закривають капроновою кришкою. Така таранка має своєрідний запах і нормальний смак.

Засолювання та в'ялення риби

Засолювання риби

Солити можна як морську, і річкову рибу. Дрібну рибу (вагою до 1,5 кг), не потрошать перед засолом, а велику розрізають уздовж черевця і по спинному плавнику, видаляють кишечник (ікру та молоки можна залишити), в розрізи насипають сіль, саму рибу теж натирають сіллю, насипають її в зябра, в голову. Раніше рибу солили бочками. Нині зійде і каструлька. На дно насипають сіль, укладають рибу рядами черевцем догори, кожен ряд пересипають сіллю. (на 10 кг риби: 1,5-2 кг солі). Якщо засолюють одну тушку риби, можна натерти її сіллю, а потім загорнути в кілька шарів чистої полотняної ганчірки, змоченої в сольовому розчині і злегка віджатий. Загортаючи рибу в ганчірку, можна останню трохи пересипати прянощами до смаку. Риба в бочці, поставлена ​​в прохолодне місце (льох), буде готова через 1,5-2 тижні. Самотню тушку можна покласти в нижню частину холодильника чи інше прохолодне місце.

В'ялення риби

Рибу в'ялять зв'язками, простягаючи великою голкою або дротом через очі шпагат. Свіжу, тільки виловлену рибу потрібно відкласти на якийсь час у купу і так витримати кілька годин. Солять так само, як описано вище, тільки у зв'язках. Заливають розсолом (на 4 частини води – 1 частина солі), солять приблизно 2-5 діб. Виймають із розсолу рибу і дають їй полежати в купці. Потім розвішують, щоб рибини висіли, не торкаючись один одного, і черевцем назовні. Терміни в'ялення: місяць або трохи більше – для великої риби, для дрібної – пара тижнів.

Як в'ялити рибу?

Для цього годяться плотва, чехонь, краснопірка, підліщик, густера, під'язок і т. д. Найбільш поширені два способи в'ялення: сухий і тузлучний.

Сухий.

Добре промиту рибу, нечищену та непотрошену, укладають рядами в ємність із шаром солі. Солю ж посипають кожен укладений ряд. Накривають рибу плоскою кришкою (дерев'яною, металевою, плоским каменем), на неї кладеться тяж (вантаж), щоб риба була притиснута. Години через чотири з'явиться розсіл, у якому риба просолюється півтори – три доби (залежно від її величини). Тримати її в цей час краще в холодному напівтемному місці. Дізнатися, всоліла риба чи ні, можна навпомацки. Якщо вона вже 'дійшла' – спинка стає твердою та грубою.

Далі рибу слід добре промити. І навіть залишити на кілька годин у холодній воді, щоб вона віддала зайву сіль., Щоб убезпечити від мух, треба занурити її перед розвішуванням у двовідсотковий розчин оцту, а ще краще – у суміш оцту зі олією.

Тепер рибу можна нанизати через очниці на мотузку і повісити на протягу. Але не на сонці, як це роблять деякі любителі, а в тіні, щоб риба охоронила всі свої соки. Залишається чекати, коли вона “встигне”.

Тузлучний.

У насичений розчин солі (тузлук) занурюють рибу. Також придавлюють гнітом. А решта – те саме. Стверджують, що при цьому способі риба дещо втрачає свої смакові якості. Але це для гурманів. Для їжака рядового втрата не відчутна.

Тузлук – розчин такої концентрації, коли сире яйце в ньому не тоне.

Рибу не обов'язково розвішувати кожну окремо. Можна підвісити у вигляді довгастого мішка розтягнуту сітку та рибу укласти в неї. Є і більш простий спосіб: укласти рибу на подвійний шар паперу на підлозі. При підсиханні зверху – перевернути її. І так кілька разів до готовності.

Приготування провесної, або в'яленої, риби

Рибу, призначену для провішування, має посолити. Потримавши її в солі чотири доби, обварити в пиві, натерти ще сіллю і, давши три дні полежати, вивішувати.

Вивішування проводиться на тонких мотузках, що прив'язуються до кінців лозин, на місці, відкритому полуденному сонцю, але, втім, закритому зверху від дощу. У дощовий час треба рибу вносити під покрівлю, бо дощ псує її; після настання ж ясної погоди вивішувати її на колишнє місце.

Білорибиць і сазанів в'ялять, розпластавши так, щоб обидва пласти трималися на череві; голови відрізують, а пласти роздягають сухими сосновими паличками.

Хороша провесна риба, яка зовсім пров'яли, стає прозорою та соковитою. Ці обставини залежать від тривалості в'ялення на сонці, чого через мінливість погоди визначити не можна, але можна дізнаватися через надрізування. Коли сік з прутів почне капати на землю, треба їх перевернути і привісити нижнім кінцем вгору, щоб сік з риби, що становить головну її перевагу, не пропадав. Таке перевертання треба повторювати до тих пір, поки риба вся пров'яне і зовні отримає кірку, яка трохи утримує закінчення соку. Але для подальшого збереження риби цього недостатньо. Коли вона встигне і буде знесена в сушильні, перевертання кінцями продовжується так само.

Ще краще пров'ялену рибу зняти, обгорнувши щільно в папір, вимазаний дерев'яним маслом, скласти в ящик і засипати золою. Таким чином, вона може довго лежати без пошкодження.

Рибу промиваємо холодною проточною водою. Потрошити рибу перед засолюванням не потрібно. На дно дерев'яного ящика (або емалерованої каструлі) насипаємо шар солі близько 0,5 см. На нього укладаємо один шар риби, зверху засипаємо сіллю шаром 0,5 см. Після цього укладаємо другий шар риби і засипаємо знову сіллю і т.д.
Засолювання риби в домашніх умовах
Коли вся риба повністю укластися, засипаємо останній шар солі і ставимо на рибу вантаж. Можна використовувати кришку меншого розміру або тарілку та 3-літрову банку з водою (як вантаж). Після цього рибу потрібно поставити солитися в прохолодне місце, наскільки можна в холодильник на 4 - 5 діб. Після закінчення цього часу рибу з тузлука дістаємо і промиваємо проточною водою від солі і знову укладаємо в чисту каструлю. Заливаємо рибу свіжою водою, щоб із неї вийшла зайва сіль. У чистій воді солону рибу залишаємо на 1 годину.
Потім рибу з води дістаємо і укладаємо на паперовий рушник, щоб вона трохи обсохла. Після цього кожну рибину підвішуємо (за очі чи гачком за губу) сушитись. Залишити рибу сушитися (в'ялитися) на 5 - 10 днів. Тривалість сушіння (в'ялення) риби залежить від навколишньої температури та розміру риби.

КІЛЬКА СПОСІБІВ СОЛІННЯ РИБИ.

Про соління риби написано чимало.
Але всі прагнуть одного: як би смачніше це зробити, щоб риба не втратила
своїх смакових якостей, була прозора, жирна та тверда.
Слід зазначити, що засолювання риби вважається національним делікатесом, як наприклад «щі» чи каша.
Для початку треба вирішити, з якою метою ви солите рибу.
Якщо хочете з'їсти її одразу після приготування, більше підійде пряний посол;
якщо хочете запастися нею в сушеному вигляді, засоліть, як «вобла».
Якщо ж маєте намір зберігати рибу довго, краще приготувати її як балик і т.п.
Традиційним і найбільш простим способомзбереження риби є її засолювання.
При засолюванні риба може зберігатися дуже довго.
Якщо риба готується для в'ялення, її перед засолюванням не чистять і не потрошать,
а тільки добре миють.
Щоправда, можна в'ялити і балик, але це потребує вже професійної підготовки.
Для посолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб
видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакових якостей або надати
консервуючий вплив. Велика сіль за низької температури розчиняється
повільно і їй потрібна волога, яку вона витягує з риби.
З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона ніби "палює" м'ясо риби,
швидко просолює, але не зневоднює його.
Рибу солять по-різному, залежно від величини тушки, часу просолювання
її, бажаної тривалості зберігання та її використання.
І так.

1. СУХИЙ ПОСОЛ
На малюнку: 1 - ящик, 2 - полотняна тканина, 3 - кришка, 4 - риба.
На дно кошика або дерев'яного ящика розстелити чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста,
черевцем догори і пересипають сіллю.
Загальна витрата солі становить 1,5 кілограми на 10 кілограмів риби.
Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї важкий гніт (камінь).
Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин,
у яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби
більш щільним.
Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між
лозинами кошика або дошками ящика. На 5 – 10-й день риба просолюється.
Весь цей час вона повинна знаходитись у прохолодному місці (холодильнику, погребі).
У такий спосіб рибу солять переважно влітку в спеку.

2. ПОСОЛКА У РАССОЛІ АБО МОКРИЙ ПОСОЛ
Рибу укладають шарами в посуд, що не окислюється (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби.
Щоб надати рибі особливого, ніжного смаку, в сіль додають столову ложку цукрового піску.
На рибу кладуть кружок, збитий з дощок або випиляний з цілісного шматка дерева,
краще з липи або осики (кухоль з дерева цих порід не виділяє смоляних або
дубильних речовин і не деформується у розсолі).
Залежно від посуду можна використовувати будь-яку відповідну кришку, наприклад:
від каструлі або плоску тарілку, головне щоб вона входила в ємність вільно
і прикривала всю рибу. І придавлюється гнітом (вантажем).
Через день - два розсол (тузлук), що утворився, покриває всю рибу.
Спочатку треба стежити, щоб зайвий тузлук не переливався через краї посуду.
У солі рибу тримають доки не закінчиться рясне соку – виділення.
Зазвичай риба просолюється на 3-10 день залежно від розміру тушок.
і буде готова до вживання.
При такому вигляді посолу рибу можна містити в ємностях до декількох місяців
прохолодному місці.
Перед вживанням тушки промиваються водою, бажано вимочити протягом.
діб і вживається в їжу як "оселедець" або його в'ялять: обсушити на повітрі
потім укласти в дерев'яну скриньку або кошик для зберігання.
Практика показує, що зайву сіль риба не вбирає.
Після використання тузлук зазвичай виливають.
Але якщо тузлук світлий, його можна повторно використовувати для соління «зміцнивши»
додатково певною кількістю солі.
Так наприклад за старих часів сіль берегли, і купці, продавши рибу, наприклад, в
Рибне (Рибінське), баржі з тузлуком сплавляли вниз Волгою назад у Астрахань.
Тут його "зміцнювали" сіллю і знову використовували.
Можна приготувати свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі.
Отриманим розчином заливають покладену в ємність рибу.
Цей спосіб також називають мокрим і користуються ним при соленні дрібної риби.
У прохолодному місці вона добре зберігається.

3. ПРЯНИЙ ПОСОЛ
Риба солиться як і при посолці у розсолі, тільки з додаванням спецій.
Лавровий лист, чорний горошком перець (можна запашний), можна додавати
лист хріну, коріандр у зернах або мелений. Додають так само трохи цукрового
піску до смаку. Все це укладається між шарами риби.
Через кілька днів риба готова до споживання.
Якщо риба здасться комусь трохи сируватою, можна її ще підсушити, хоча,
наприклад, з оселедцем або червоною рибою ви навряд чи це робите.
Після пряного посолу риба набуває червонувато - рожевого кольору і приємного.
свіжий аромат. Можна засолити не лише морську та річкову рибу вагою від 200
грамів до 1 кілограма. Вживають її як холодну закуску.
Особливо гарна така риба з гарячою картоплею та й під пиво.
Зберігається дуже довго у холодному приміщенні, у холодильнику, у морозильній камері.

4. ПРОВЕСНИЙ ПОСОЛ
Для жирних риб застосовують провесний посол. (див рис)
Рибу підвішують на поперечних лозинах у соляному розчині так, щоб тушки не давили один на одного.
Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути.
Через 5 - 7 днів рибу можна вживати в їжу.

5. СІМІЖНИЙ ПОСОЛ СВІЖОЇ РИБИ
Для цього способу підходить червона риба, скумбрія, оселедець, сиг.
Розпластану рибу посипати сіллю всередині та в розрізі на спині, додавши в сіль
чайну ложку цукру, покласти в середину перець, лавровий лист.
Загорнути рибу в чисту тканину та поставити в холодильник.
Через добу можна їсти. (Докладно на наступній сторінці)

6. В'ЯЛЕННЯ РИБИ
Для в'ялення використовують середню та дрібну солону рибу.
Попередньо її треба вимочити в холодній воді протягом одного - двох годин,
а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головоювниз.
При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше та рівномірніше сохне.
На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок близько хвоста і за допомогою розправленої великої скріпки або спеціальних гачків з дроту, що нержавіє, розвішують їх на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них потрібна марлева полога з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати.
В'ялення триває від чотирьох до десяти днів. Готову рибу зберігають у кошику або
мішку, в прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.

7. БАЛИКОВИЙ ПОСОЛ
А. Для цього способу підходить велика риба вагою від 1 кг.
До солення рибу треба підготувати так.
Змити в холодній воді весь слиз, акуратно розпорити черево, випатрати.
Відрізати голову відразу за зябрами, потім хвіст до самого основи, але так,
щоб не торкнутися риби.
Ножицями відрізати тішу ( Нижня частиначеревця до ребер) - її треба солити окремо,
інакше вона може пересолитись. Насухо витерти тушку чистим рушником.
Якщо риба важить більше 2 кг, то обов'язково надрізати її вздовж хребта,
не перерізаючи шкіру на спині.
Засолювальна суміш: 10 ст. ложок солі, 4 ст. ложки цукру, мелена кориця на
кінчик ножа і стільки ж коріандру і перцю.
Добре перемішати спеції та ретельно втерти суміш під луску, рясно посипати.
черевце зсередини, а якщо риба пластована, то між пластами.
Кожну тушку загорнути окремо в марлю, полотно, тканину, туго перев'язати по
всієї довжини шпагатом або товстою ліскою і, поклавши рибу на піддон у самому низу
холодильника залишити на 7-10 днів.
Тузлук зливати з його появи.
Після закінчення посолу звільнити рибу від тканини, промити її холодною водою і
відразу ж витерти насухо. Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго,
якщо її періодично протирати олією.
Рибу до столу краще подавати, порізавши широкими тонкими пластинами, як нарізають
осетровий балик.

Б. БАЛИК, спинки, тіші та боковник цінних промислових риб, оброблені посолом, потім в'яленням або холодним копченням.
Делікатесний продукт, що має високі смакові якості.
Для приготування балика використовують велику жирну м'ясисту рибу.
Особливо смачний балик отримують з осетрових, лососевих, оселедцевих риб, а також
з океанічних - нототенії, морського окуня, палтуса, зубатки та ін.
Балик містить до 45-55% вологи, 10-20% жиру, до 20% білка.
Використовують балик у вигляді холодних закусок для бутербродів.
У домашніх умовах балик можна зберігати в холодильнику не нарізаним шматком.
трохи більше 7 днів, а скибочками - трохи більше 1-3 днів.

8. МАРИНУВАННЯ РИБИ
Маринують рибу в оцтовому розсолі зазвичай з додаванням цукру та прянощів.
Це старовинний спосіб приготування оселедця та салаки.
Смачні в маринованому вигляді та інші види риб, наприклад окунь та плотва.
Для маринування підходить як свіжа, так і заморожена чи солона риба.
Можливість досить тривалого зберігання маринованої риби заснована на
дії оцту та солі, що уповільнюють та запобігають розвитку бактерій.
Але оскільки вміст оцтової кислоти та солі не можна збільшувати без
втрат смакових якостей маринованої риби, то її не можна повною мірою
вважати консервованою.
Зберігати мариновану рибу можна лише кілька місяців і обов'язково
холодне місце.
РІЗНІ СПОСОБИ МАРИНУВАННЯ
Рибу кладуть у маринад у сирому вигляді.
Відварена маринована риба.
Рибу варять до готовності у воді з додаванням оцту, солі та прянощів.
Потім її кладуть у желе, приправлене оцтом.
Смажені мариновані риби.
Рибу смажать на олії і кладуть в охолоджений маринад.
Холодне маринування риби
Підготовка риби для маринування.
Рибу маринують лише потрошеною або нарізаною на філе.
Риба має бути свіжою, її треба обробити з дотриманням правил гігієни.
Маринад. Винного оцту (10-відсоткового) 500 г, солі великої 100 г, цукру 200 г,
цибулі 60 г, кропу 1 г, запашного перцю 3 г, лаврового листа 1 г,
гірчичного насіння 1,5 г, води.
Спосіб приготування. Сіль розчиняють у киплячій воді.
Додають цукор та остуджують воду. Заливають оцет і додають води стільки,
щоб отримати 1 літр маринаду. Потім розчин опускають прянощі і розмішують.
Приготування риби у маринаді.
Зважують рибу та кладуть її в посуд, призначений для маринування.
Рибу заливають приготованим маринадом. Кількість маринаду за вагою має
дорівнювати вазі риби. Рибу в маринаді щодня ретельно перемішують.
Риба готова до вживання через 3-5 діб за температури маринування 10-12°С.
Обробка маринованої риби для зберігання.
Готову рибу виймають з маринаду і перекладають нарізаною на філе чи шматками
у посуд для зберігання (у скляні чи пластмасові банки).
Потім рибу заливають маринадом, банки щільно закривають кришками і переносять у
прохолодне місце для зберігання.
Зберігання. Мариновану рибу зберігають у прохолодному місці, при 2-10°С.
Хороше місце для зберігання – холодильник. Максимальний термін зберігання 3-6 місяців.