Kuidas kala õigesti soolata ja kuivatada. Kuidas kala kuivatada: kõike protsessi kohta “A” kuni “Z” või õppige, kuidas kodus kala õigesti kuivatada. Milline kala sobib kodus soolamiseks ja kuivatamiseks?

Sest salki Peamiselt püüavad nad särge, jäära, latikat, koha, koropi, haiba, sardellit, kilu ja sardiini.
Veelgi enam, anšoovis, kilu ja sardiinid soolatakse neid rookimata ning stauriidi lõpused ja sisikond eemaldatakse ilma kõhtu lõikamata.

Lihtsaim viis kala soolamiseks kuiv meetod, st. hõõrudes kala soolaga (soovitavalt peeneks jahvatatud).

Kuni poole kilogrammi kaaluvaid kalu (jäär, ide, mõõk, ahven) võib soolata roogimata, suurematel kaladel eemaldatakse sisikond.

Kaladel, kes kaaluvad üle 1-1,5 kg, eemaldatakse lõpused ja sisikonnad (võib jätta jalust või kaaviari), lõigatakse kõht ja tehakse sisselõige mööda selga.

Pese kala, veereta soolas, kallates ka lõpustesse ja sisselõike kaudu sisse, suure kala puhul vala soola seljal olevasse sisselõikesse.
Asetage kala, kõht ülespoole, puhtasse nõusse (tünn või emailpann) ja puistake uuesti üle soolaga (kokku 1 kg kala läheb 175-200 g soola).
Seejärel vii kala külma keldrisse, kata anum kalaga puhta puidust ringiga ja lae see puhta kiviga (survega).
Jääga keldris valmib kala 10-15 päevaga ja külmutamata ruumis 6-7 päevaga.

Või asetage ülalkirjeldatud viisil valmistatud kalad ridadena, kõht ülespoole, tünni või tihedalt pakitud karpi, puistates ridu soolaga, ülemistesse ridadesse lisades rohkem soola.
Kalade konditustamiseks ja ridade täitmiseks: jaoks 10 kg kala - 1.5-2 kg soola.

Soolamise aeg külmkambris:
latikas, haug, haug - kuni 12 päeva
karpkala, koha - kuni 12 päeva
Jahutamata ruumis - kuni 5-7 päeva.

Kuivatamiseks Peamiselt kasutavad nad mõõkkala, särge, jäära, oga, siiga, kalja, latikat jne. (Näiteks suvel meeldib mulle üle kõige kuivatatud ahven).

Kuni 25 cm pikkused kalad soolatakse tükeldamata, kuid suuremad kalad tuleb roogida ja teha seljale pikisuunaline lõige.
Seejärel nöörida kala läbi silmade nöörile (väikesed kalad liidetakse 10-16 tükkideks kimpudeks, suured kalad - paarikaupa, neljakesi jne), veereta soolas (sama, mis soolamisel), aseta tünni või emailitud anum, mille põhja on eelnevalt valatud soolalahust (soola ja vee suhe on 25:100).

Kui kala ei ole väga suur, siis ilma seda nöörile nöörimata, võib selle lihtsalt emailpannile panna, soolaga katta, puhta puuringiga katta ja puhta kiviga (surve) laadida.

Pärast umbes 3-7 päeva soolamist ( Soolamise aega reguleerivad kala suurus, ilm ja tarbija maitse - soojal ajal on soolamise aeg lühem, aga kui meeldib rohkem soolatud kala, tuleb seda kauem soolvees hoida) Eemaldage kala soolveega anumast ja loputage hoolikalt külmas värskes vees. Kui kala pole eelnevalt nööriga tõmmatud, siis nüüd on õige aeg see nöörile nöörida ja õues varju (või pööningule) kuivama riputada.
Väikeste kalade kuivamisaeg on umbes 2 nädalat.
suur - kuni 4-5 nädalat.
Kala on kõige parem kuivatada kevadel või suve alguses, sest... kesksuvel läheb tema rasv kiiresti rääsuma.

Tähtis: Kala soolamise ja kuivatamise käigus on vaja kalu kaitsta kärbeste eest. Selleks kaetakse anum soolakalaga marli ja esimese nädala kuivama riputatud kala tuleb hoolikalt igast küljest marliga katta (tavaliselt riputatakse kala esimeseks nädalaks puusse kuivama kastid mõlemalt poolt tihedalt marliga suletuna, siis saab kuivatatud kala ilma marlita kuivama riputada - kärbsed ei pane enam oma vastseid kuivatatud kaladele).

Nakatumise ohu vältimiseks peaksite täielikult vältima toores kala söömist. Külmsuitsu kala muutub ohutuks, kui seda esmalt (enne suitsetamist) 14 päeva soolatakse.

Soojas soolamise tingimustes (15-16 ° C) - 5 kuni 9 päeva;

Külma soolamise tingimustes (5-6 ° C) - 6 kuni 13 päeva;

Kuiva soolamise tingimustes:
lõikamata kalades - 9 kuni 13 päeva,
roogitud - 7 kuni 12 päeva.

Kuivatatud kala valmistamisel soolatakse seda ühel neist meetoditest 3–5 päeva ja seejärel kuivatatakse 2 nädalat.

Kala soolamiseks enne kuivatamist on palju erinevaid viise.

Siin anname ainult üldised "universaalsed" soovitused soolamiseks ja kuivatamiseks erinevad kalad. Saate viitamiseks alla laadida ka valiku 17 raamatut kala ja liha soolamise, kuivatamise ja suitsutamise kohta (allolevalt lingilt).

Kala kuivatamine koosneb kolmest etapist:

1. kala soolamine;
2. kala leotamine;
3. kuivatamine (kala kuivatamine).

Kala kuivatamiseks soolamist saab teha kahel viisil: märg Ja kuiv suursaadik.

Kala soolamine soolvees

Väikesed kalad on märgsoolatud(kaaluga kuni 200-500 g). Jahedal aastaajal ei pea kala roogitud, soojal aastaajal tuleb see välja roogida. Puhast kala ei pesta, vaid pühitakse ainult kuiva rätikuga.

Valmistatud kala asetatakse emaili ämbrisse, vaagnasse või pannile, puistatakse eelnevalt põhja soola. Kalad on paigutatud tihedatesse ridadesse: pea kuni saba, selg kõhuni. Iga rida on heldelt soolatud. Lisa ülemisele reale nii palju soola, et see kataks kogu kala. Erilise maitse lisamiseks võid soolale lisada veidi suhkrut..

Selle peale asetatakse nõude kujuline laud ja sellele avaldatakse survet (ainult selleks, et kala saadud soolvees uputada). 4-5 tundi pärast soolamist vabastab kala soolvee ise. Kala soolatakse 2-5 päeva (olenevalt kala suurusest). Kogu soolamise perioodiks tuleb kala panna võimalikult külma kohta (suvekuumuses soovitavalt külmikusse).

Enne kuivama riputamist leotatakse sel viisil soolatud kala suures koguses vees olenevalt kala suurusest ja soolamise ajast 2-5 tundi.

Kuivatage kala soolamine

Suuremate kalade kuivsoolamine. Iga kala lõigatakse mööda selga ja tasandatakse. Eemaldage siseküljed, seejärel pühkige kuiva lapiga. Kala sisemus on rikkalikult soolaga üle puistatud. Kalarümbad asetatakse ridadena puidust kasti, nii et kõhud on suunatud ülespoole, ja soomuste peale valatakse ka soola. Kast asetatakse jahedasse kaevatud auku ja kaetakse pealt kilega.

Sõltuvalt kala suurusest kestab soolamine 3 kuni 7 päeva. Soolamise käigus laseb kala ka oma mahla välja, kuid see voolab läbi pragude kohe karbist välja. See on kala kuivsoolamise tähendus.

Kuivmeetodil võite soolata ka väikseid siseelunditeta kalu. Laiale lauale laotatakse puhas kalts, kalad laotakse ridamisi peadpidi sabani, üksteise peale, puistatakse üle soolaga ja mähitakse samasse kaltsu. “Paki” ülaosa kaetakse teise plaadiga ja sellele avaldatakse survet. Kaladest lekkiv mahl imbub läbi kanga ja voolab maapinnale.

Soolatud kala pestakse ja leotatakse 2-14 tundi, vahetades vett 2-3 korda. Leotamisprotsess lõpeb siis, kui kala hakkab hõljuma.

Kalade kuivatamine

Pärast pesemist on kala väga märg, nii et see riputatakse üleöö kuivama (kärbsed lamavad vastsed ainult niiskele pinnale, kuid öösel kärbseid pole). Hommikul piserdatakse kala lauaäädika lahusega – selle lõhn tõrjub putukaid. Seejärel riputatakse kala ventileeritavasse kohta varju.

Ideaalne koht kala kuivatamiseks on spetsiaalne ventileeritav kuivatuskapp.

Mitte tingimata, aga sellised kalad nagu vimb, sinikilled, shemaya riputatakse pea alla ja mõõk, latikas, jäär, koha - pea püsti. Miks nii? See pole täpselt teada ja see on vaid soovitus. Terve mõistuse seisukohalt on parem kõik siseelunditeta kalad sabade külge riputada, et vältida sapipõiest allavoolu kogu kala ulatuses.

Kuivatamine kestab olenevalt kala suurusest mitu päeva kuni mitu nädalat.

Kodus kuivatatud kala osutub palju maitsvamaks kui kauplustes ja turul müüdav!

Valik raamatuid kala ja liha soolamise, kuivatamise ja suitsutamise kohta:

Esitletud raamatukogu sisaldab kogu vajalikku teavet liha ja kala koduse suitsutamise, soolamise, kuivatamise meetodite ja tehnoloogia kohta. Lisaks on selles kogus raamatuid improviseeritud materjalidest valmistamise kohta erinevat tüüpi seadmed kala ja liha suitsutamiseks ja kuivatamiseks!

Kollektsiooni kuuluvad raamatud:

1. Saagi säilitamine ja kala valmistamise meetodid
2. Maitsev liha. Kuivatamine, suitsutamine, küpsetamine
3. Kodune seapekk ja suitsuliha
4. Soolamine, marineerimine, kuivatamine, suitsutamine
5. Suveköök, grill, suitsuahi, pergola
6. Konserveerimine, suitsetamine, veini valmistamine
7. Isetehtud elektriline suitsuahi
8. Lihatoodete suitsetamine ja soolamine
9. Kala õige suitsutamine ja kuivatamine
10. Kodune suitsuliha ja vorstid
11. Soolatud, kuivatatud, suitsutatud kala
12. Soolatud, suitsutatud, kuivatatud kala
13. Suitsuvaba suitsetamise põhitõed
14. Kõik suitsetamistoodete kohta
15. Kala. Kuivatamine. Suitsetamine
16. Suitsetame, kuivatame, soolame
17. Maa suitsukoda

Vorming: PDF
Suurus: 97 Mb

Kas leidsite tekstist vea? Valige see ja vajutage Ctrl + Enter.

See küsimus, kuidas ise kala kuivatada, tundus alati lihtne, kuni ma ise hakkasin püüdma mitmesuguseid kalu ja kvantitatiivses mõttes üsna vähe, kuid igal kalaliigil on oma tehnoloogiad, nii et minu toiduvalmistamise juhendist. ise kuivatatud kala..., kõike kirjeldatut proovisin allpool ära, kõik söövad mõnuga...

Kuidas ise kala kuivatada

KALA JÄRKIMINE JA KUIVATUS

Kala kuivatamine ja kuivatamine on üks viise, kuidas seda edaspidiseks kasutamiseks säilitada.

Tegelikult on kuivatamine ja kuivatamine ühe ja sama protsessi erinevad nimetused.Selle eripära on see, et teatud aja möödudes kuivatatakse (kuivatatakse) eelnevalt soolatud kala kuivas ja hästi ventileeritavas kohas.

Selle tulemusena muutub see tarbimiseks sobivaks ilma eelneva kuumtöötluseta.

Säilitamisel väheneb kuivatatud kala rümba niiskus- ja rasvasisaldus järk-järgult, see muutub kuivemaks, mistõttu nimetatakse seda ka kuivatatuks.

Mitte kõiki kalaliike ei kuivatata, vaid ainult neid, mille liha näib küpsevat loomuliku kuivatamise käigus, omandades spetsiifilise maitse ja aroomi.

Keskmise rasvasisaldusega kala on kõige parem kuivatada. Kui need on väikesed, siis terved või kihtidena, lõigatud rümpadest piki selgroogu, või tükkideks (kaaluga umbes 100 g), mis on lõigatud üle kihi.

Kuivatatud kujul iseloomustavad parimat maitset jäär, särg, särg, hõbelatikas, valge latikas, latikas, vimba, saberkala, liim, ide, shemaya, sinine latikas, ahven, haug, karpkala, moiva ja mõned muud kalad.

Väikesed kalad soolatakse ja kuivatatakse reeglina rookimata. Samas imbub kuivamise käigus liha sisse nahaalune rasv ja rasv kala sisemustest ning kala muutub palju maitsvamaks.

Kuivatatud kala ei soovitata küpsetada rookimata. suveaeg, sest enamik taimtoidulisi kalu toitub rohelisest, mis kuivamise käigus laguneb ning annab kalale ebameeldiva lõhna ja mõru maitse.

Kala kuivatamise protsess koosneb kolmest põhietapist:

Marineerimine;

Leotamine;

Kuivatamine.

SALKING

Kuivatamiseks mõeldud kala soolamisel kasutatakse reeglina kahte peamist meetodit:

Märg või soolvesi;

Kuiv.

Märgmeetodil soolatakse mitte väga suuri kalu (250-500 g): särg, latikas, valge latikas, särg, kala, mõõk, haug, ahven ja väike haug.

Kala ei pesta, vaid pühitakse ainult kuiva rätikuga.

Soolamiseks kasutage ainult jämedalt jahvatatud soola. Soola eesmärk on eemaldada kalalt niiskust, mitte anda sellele erilist maitset: tal endal on selge kalalõhn. Jäme sool lahustub aeglasemalt ja imab rohkem endasse, imedes kalast niiskuse välja.

Asetage emaili ämbri, panni või vaagna põhja veidi soola. Kalad on paigutatud tihedatesse ridadesse: pea saba, selg kõhu külge ja veel parem, tagasi kõhu külge: nii toimib rõhumine paremini. Iga rida on heldelt soolatud. Lisa ülemisele reale nii palju soola, et see kataks kogu kala. Erilise maitse saamiseks lisa veidi suhkrut. Aseta peale puidust ring või emailitud kaas väiksemalt pannilt ja vajuta alla. Raske rõhumine takistab teket gaasimullid ja õõnsused, milles võivad areneda putrefaktiivsed bakterid.

4-5 tundi pärast soolamist vabastab kala soolvee ise. See on nn soolvesi.

Kogu soolamisperioodi jooksul tuleb kala panna võimalikult külma kohta.

Sool tungib kalaliha sisse väga aeglaselt ja seal, kus kala pole veel jõudnud soolata, kaitseb külm seda riknemise eest. Kodus saate kala soolata külmkapis, keldris või jääl. Telkimistingimustes tuleb see asetada jahedasse varjulisse kohta kaevatud auku ja katta pealt okste või presendiga, et kaitsta päikesevalguse eest.

2-3 päeva pärast (olenevalt kala suurusest) muutub tavaliselt soolatud kala selg kõvaks, liha muutub tumehalliks ja kaaviar kollakaspunaseks, peast ja sabast tõmbamisel kriuksub. .

Soolveemeetodil lahustatakse selline kogus soola ämbris vees, nii et soolveesse pandud toores muna pinnal hõljub.

Värske kala pingutatakse kohe nööride või nööride külge, 5–10 tükki, ja kastetakse ettevalmistatud soolveesse, nii et soolvesi katab selle täielikult. Väikesed kalad soolatakse 2-3 päevaga. Pärast seda perioodi võetakse kala ämbrist välja, pestakse 20-30 minutit vees ja riputatakse välja kuivama.

Kui kala on suur ja on soov kuivatada tervena ehk roogimata, siis enne soolveesse kastmist pumbatakse kummisüstla või süstlaga suu kaudu kala kõhtu soolalahus.

Sest matkatingimused Kala soolamise märgmeetodil on variatsioon: puistatakse soolaga üle mingisugusele lauale, topitakse sool suhu, lõpuste alla ja pannakse kilekotti. Seejärel maetakse kilekott koos kaladega jõe kaldal või allika lähedal olevasse auku, tihendades tuberkulli korralikult: see toimib loomuliku rõhuna.

Suuremad kalad – kaaluvad üle kilogrammi – soolatakse kuivmeetodil.

Iga kala lõigatakse mööda selga ja tasandatakse. Eemaldage siseküljed, seejärel pühkige kuiva lapiga. Kala sisemusse puistatakse heldelt soola, kuid loomulikult mitte nii palju, et seda suhu võtta poleks võimalik: kõike tuleks mõõdukalt. Kalarümbad asetatakse ridadesse puitkasti nii, et kõhud oleksid suunatud ülespoole, ja soola lisatakse ka peale - kaaludele. Kast asetatakse jahedasse kaevatud auku ja kaetakse pealt kilega.

Sõltuvalt kala suurusest kestab soolamine 3 kuni 7 päeva. Soolamise käigus laseb kala ka oma mahla välja, kuid see voolab läbi pragude kohe karbist välja. See on kala kuivsoolamise tähendus.

Kuivmeetodil võite soolata ka väikseid siseelunditeta kalu. Igasugune puhas kalts laotatakse laiale lauale või vineerile, kalad asetatakse ridadena pea saba ja alati nii, et ühe selg toetub teise kõhule. Kalad asetatakse ridamisi üksteise peale, puistatakse üle soolaga ja mähitakse samasse kaltsu. “Paki” ülaosa kaetakse teise plaadi või vineeriga ja sellele avaldatakse survet. Kaladest vabanev soolvesi imbub läbi kanga ja voolab maapinnale.

LEOTMINE

Soolatud kala pestakse jooksva külma veega. Kui selle liha konsistents on väga tihe, leotatakse kala 5-10 tundi külmas vees, vahetades vett 2-3 korda. Arvatakse, et kala tuleks leotada nii mitu tundi, kui mitu päeva seda soolati.

Pärast leotamist peaks kalasse jääva soola kogus olema 5–7%.

Leotamise kuldne kesktee tekib hetkel, mil soolakala hakkab ujuma. Just seda on vaja: soolvesi muutub pehmeks, valguse poole hoides on kala selg merevaigukollane ja pärast kuivatamist omandab liha punaka värvuse.

KUIVAMINE

Enne kala kuivatamist pange see paberile ridadesse, et see veidi kuivaks, ja seejärel nöörile või tugevale nöörile. Kui kuivatate kala talvel, on parem riputada see kööki gaasi- või elektripliidi lähedusse.

Kui kala kuivatatakse suvel, kui on võimalus, et kärbsevastsed võivad selle ära rikkuda, on soovitatav veidi kuivatatud kala kasta 3% äädika lahusesse. Samuti võite kala määrida päevalilleõli või kaaliumpermanganaadi lahusega. Kalad riputatakse spetsiaalselt valmistatud laudadest ja marlist või võrgust valmistatud karpidesse.

Asetage kastid kaladega hästi ventileeritavasse mittepäikesepaistelisse kohta ja veenduge, et need ei satuks vihma kätte.

Kuidas kala kuivama riputada: kui saba juurest, voolab rasv kõhukelmest välja suu või lõpuste kaudu; kui pea järgi, siis jäär näiteks jääb kõik rasvaga kõhukelmesse.

Tavaliselt riputatakse kalad nagu vimba, sinikala ja shemaya peaga alla ning kalad nagu mõõkkala, latikas, jäär ja tuulehaug riputatakse pea püsti.

Kinganõelaga tõmmatakse silmadest läbi nöör ja et põhjas olevad kalad üksteise poole ei libiseks, tehakse kattumine peas kaks korda.

Parem on kala üleöö riputada, kuni kärbseid pole. Kui kala kuivab ja lõpused muutuvad koorikuks, ei ole kärbsed kaladele enam ohtlikud.

Parim temperatuur kala kuivatamiseks on 18-20 kraadi. C. Olenevalt kala suurusest kestab kuivatamine 1 kuni 4 nädalat.

Hästi kuivatatud kalal ei ole soola pinnalt välja paistmas, selle struktuur on valguses hästi näha. Pärast naha ja soomuste eemaldamist on näha aromaatset läikivat rasvakihti, liha ei ole kuiv ja elastne-kõva. Kuivatatud kala peab pärast õhu käes kuivatamist mõnda aega küpsema (kolm nädalat kuni kuu). Parem on seda hoida riidest kotis jahedas, ventileeritavas kohas, pärgamenti mähituna või plekkkarpides.

KALA KUIVATAMISE RETSEPTID

Rybets

Kala soolatakse esmalt soolvees – soolvees. Sool pannakse vette (tuzluk), kuni see enam ei lahustu.

Kalad asetatakse seljaga ülespoole, täidetakse soolveega ja pressitakse väikese survega. Soolamine jätkub viis päeva ja jaheda ilmaga - kuni kümme.

Pärast kala soolveest väljavõtmist tuleks seda kaks päeva varjus kuivatada ja alles siis leotada. Pärast seda peate kala riputama tuule kätte, kuid varjus - pea alla.

Kuuma ilmaga peab iga kala enne seda oma kätega siseõhku välja laskma.

Jäär ja särg

Varakevadised jahedad, kuivad tuulevaiksed päevad on jäära ja särje kuivatamiseks kõige soodsamad.

Sel perioodil pole kala veel kudenud, mistõttu sisaldab see kõige rohkem rasva ja on kõige suurema kaaluga.

Edukaks kuivatamiseks on kõige sobivamad ka praegusel aastaajal atmosfääri- ja temperatuuritingimused.

Olenevalt kala suurusest kuivatatakse jäära ja särge 13–30 päeva.

Karpkala

Kala puhastatakse soomustest, eemaldatakse sisikond, lõigatakse ära pead ja sabad.Valmistatud kala soolatakse kuiv- või märgsoolamisega ja hoitakse kümme päeva, seejärel pestakse, kurnatakse ja kergelt soolatakse soola ja kahe soola seguga. protsenti soola. Riputage ventileeritavas kohas ja kuivatage 2-3 nädalat.

Valmis kala on pakendatud karpidesse, mille mõlemal küljel on ventilatsiooniks augud. Samal eesmärgil asetatakse üksikute kalade vahele pulgad (laastud). Kuivas, ventileeritavas kohas säilib selline kala kuni aasta.

Latikas ja valge latikas

Kala asetatakse puutünni või emaili ämbrisse soolalahuses kiirusega 1 klaas soola 1 liitri vee kohta. Kala peale asetatakse ring, millele asetatakse raske ese (rõhumine) ja hoitakse selles asendis 2-3 päeva. Seejärel pestakse kala külmas vees ja riputatakse tuule käes varju.

Kala kuivatatakse 10-15 päeva.

Chekhon

Kala roogitakse välja, lülisamba lähedalt eemaldatakse ettevaatlikult veri, eemaldatakse lõpused ja tehakse seestpoolt piki harja nahka kahjustamata sisselõige. Kaalu ei eemaldata. Tükeldatud kala asetatakse soolalahusesse (125 g soola 1 kg kala kohta) ja surutakse väikese raskusega plaadiga pealt alla.

Väikesi kalu soolatakse 5-10 tundi, suuri kalu - 12-20 tundi.

Hoidke kala soolvees jahedas kohas.

Makrell

Kuivatatud makrell valmistatakse kevadel pärast kudemist püütud kalast. Kala roogitakse, tõmmates sisikond läbi lõpusekate välja ilma kõhtu lõikamata. Seejärel pestakse, riputatakse paarikaupa, juhtides õhukese nööri või paksu niidi sabast läbi ja kastetakse 8 tunniks soolvette (25 g soola 1 liitri kohta). Pärast seda pestakse neid külma veega ja riputatakse varrastele kuivama. Kuivamine kestab umbes kaks nädalat.

Kuivatatud salat ja muud väikesed kalad

Kala roogitakse ja pühitakse linase riidega. Seejärel lisavad emailkausis soola koos vürtsidega (panevad palju soola). Lase seista 1-2 päeva, seejärel kurnatakse soolvesi, kuivatatakse kala, nööritakse nöörile või traadile, mis on läbi silmakoopade keermestatud ja kuivatatakse katuse all päikese käes hästi ventileeritavas kohas või mittekuumas. ahi õlgedel.

****************************************************************************

Igapäevakõnes nimetatakse voblaks tavaliselt mis tahes kuivatatud kala. Eelkõige kasutatakse kuivatamiseks tavaliselt karpkalaliste sugukonna kalu, särg, levinumad liigid on särg, jäär, särg, särg. Välimuselt ja maitselt on seda tüüpi kalad väga sarnased ning neid suudab eristada vaid spetsialist või kalur.

Särg kuulub nn poolanadroomsete kalade hulka, seda leidub Kaspia meres ja tuleb kudema Kaspia vesikonna jõgede ülemjooksule, kust püütakse suurem osa särjest. Taran on levinud riigis rannikualad Must ja Aasovi mered. Särg ja särg on puhtalt jõekalad, nende levikuala on väga lai – neid võib kohata Põhja- ja Kesk-Venemaal.

Kuivatamise käigus kalaliha leotatakse nahaalune rasv, mis annab lõpptootele iseloomuliku maitse ja aroomi. Kuivatatud kala maitse sõltub ka tooraine kvaliteedist, soolamise retseptist ja tehnoloogiast kinnipidamisest. Jäär ja särg on särjest mõnevõrra rasvasemad kalad, mistõttu vajavad hoolikamat kuivatamist.

Õllekalade nimekirjast eristub latikas pisut. Kuivatatud latikas on reeglina palju suurem kui särg ja sellel on oma iseloomulik maitse. Latikas on väga populaarne ka suitsutatuna.

Vähem levinud on kuivatatud tiib, latikas, sinilakat, ristikarp, mõõk, koha, haug, karpkala ja haug.

Kuivatamiseks kasutavad nad mitte ainult jõekalu, vaid ka merekalu - näiteks tindi, tindi.

Soovitame vaadata täielikku kaubanduslike kalade piltidega kataloogi aadressil www.fish.com.ua.

*********************************************************************

Eh, kes ei armasta kuivatatud kala ja isegi õllega! Milline vaatepilt valusatele silmadele! Kuid mitte igaüks ei saa seda kala hästi ja õigesti kuivatada. Kuid seda on lihtne õppida, sest selles pole midagi keerulist.

Mis on kala kuivatamise protsess? Lühidalt võib öelda nii: eelsoolatud kala kuivatatakse kuivas ja hästi ventileeritavas kohas. Pärast seda saab seda süüa ilma täiendava töötlemiseta.

Keskmise rasvasisaldusega kala on kõige parem kuivatada terve rümbana, kui kala pole suur, või tükkideks lõigata. Jäär, särg, särg, latikas, latikas, ahven ja mõned teised liigid on kuivatamisel suurepärase maitsega.

Kala kuivatamise protsess koosneb soolamisest, leotusest ja kuivatamisest.

Vaatame iga etappi eraldi.

Soolamine. Soolamist on kahte tüüpi: märg ja kuiv.

Märgsoolamisel kala ei pesta, vaid pühitakse ainult rätikuga. Seejärel lisa panni või ämbri põhja kiht soola. Kalad asetatakse sellele ridadena, seljast kõhuni, peast sabani. Puista iga kiht ohtralt soolaga. Muide, kasutage ainult jämedat soola. Puista ülemisele kalakihile nii palju soola, et see kataks kogu kala. Asetage peale puidust ring ja avaldage sellele survet. Mõne tunni pärast soolvesi eraldub, mistõttu sellist marineerimist nimetatakse märjaks. Asetage nõud kaheks kuni kolmeks päevaks jahedasse kohta.

Kuivsoolamise puhul on valmistamisviis sama. Ainult kala ei panda pannile või ämbrisse, vaid kastidesse. Soolvesi voolab läbi pragude ja kala muutub kuivaks. Kala kuivsoolatakse viis kuni seitse päeva.

Leotamine. Soolavett pestakse jooksva külma vee all. Seejärel kastetakse külma vette nii palju tunde, kui palju päevi on soolatud. Vett on soovitatav vahetada tunni või kahe pärast.

Kuivatamine. Pärast leotamist tuleb kala kuivatada, asetades selle paberile. Pärast seda nöörige see nöörile või nöörile. Stringimine toimub kinganõela abil. Nõela keermestatud nöör lastakse kalale silmadest läbi ja riputatakse välja kuivama. Kuivatamisel olge ettevaatlik, et kärbsed sellele ei maanduks. Nende pandud vastsed võivad kala rikkuda. Seetõttu on soovitatav kala ööseks riputada. Niipea, kui kala kuivab ja sellele tekib koorik, ei ole kärbsed enam ohtlikud. Kuivatamise optimaalseks temperatuuriks peetakse 18 - 20 kraadi. Olenevalt kala suurusest kestab kuivatamine nädalast kuuni.

Kuivatatud kala on kõige parem hoida riidest kotis hästi ventileeritavas kohas.

Aga kui kala kuivatatakse kõigi reeglite järgi, siis ma arvan, et seda ei pea kaua säilitama. Kuivatatud kala on ju delikatess, mis kaob väga kiiresti.

***************************************************

Kuivatamine on toote kuivatamine madalal (looduslikul) temperatuuril üsna pikka aega. Kuivatamine toimub loomulikul viisil. Sobivates tingimustes säilitamisel on kuivatatud kalal pikk säilivusaeg. Kala kuivatatakse maitset kaotamata. Kuivatatud kala on ideaalne suupiste õlle kõrvale.

'Taranka' - või lihtsalt kuivatatud kala

Ütleme nii, et isegi' noor pioneer'. Mis võiks olla lihtsam - puista kalale soola, lase veidi seista, seejärel loputa ja riputa välja kuivama. Kuid nagu teate, mõned inimesed teevad taranka maitsvaks, teised on see väga maitsev ja kolmandad on see lihtsalt soolane vineeritükk ...

Proportsioon on sama Aafrikas – proportsioon! Iga kala võtab soola erinevalt ja iga kala vajab teatud ajaperioodi, et see "küpseks".

Võtame näiteks saberkala. 30 rookimata isendi jaoks kulub soolamiseks 1 kg soola. Aseta kalarida anumasse ja puista peale soola. ( Oluline punkt kui rangelt säästate soola, on hea lisada soola kala pähe.) Asetage järgmine kalakiht, puistake soolaga... Nii kuni anum on täidetud. Katke pealt ja suruge survega alla (graniidist munakivi, teine ​​kalatünn:).

Kuuma ilmaga tuleks soolakalaga anumaid hoida jahedas kohas (kelder, kelder, külmkapp, rannaliiv), sest see võib "paisuda", ilma et oleks aega seda soolata. Suured kalad soolatakse 2-3 päeva, väikesed kalad 1-2 päeva, perioodiliselt tühjendades tekkinud vedeliku.

Pärast soolamist pestakse kala hästi vees, kuni lima on eemaldatud. Laske nõrguda ja rippuge tuuletõmbuses, otsese päikesevalguse eest kaitstult. Parem on kala riputada õhtul, siis kuivab pealmine kiht üle öö ära ja kärbestega on vähem probleeme. Riputan kala silmade külge (üldiselt on parem silmad kohe läbi torgata, siis ei lähe kala nii paiste), sisemine rasv sellisest kalast imendub liha sisse ja kerge sapine mõrkjus annab valmistootele ainulaadse maitse, mis on õllele eriti ahvatlev. Saba külge riputatud kala kaotab rasva (voolab suu kaudu välja). Nii on parem kuivatada sügiskalu, mis on juba rasvunud ja mida on raske kuivatada.

Kuivatatud kala säilib kaua külmkapis riiulil McDonaldsi paberkotis (kuni 6 kuud või rohkem).

Väikest särge on väga mugav hoida allveelaevade retsepti järgi. Asetage kuivatatud kala 3-liitrisesse purki, valage sinna supilusikatäis alkoholi (võimalik on 2 viina) ja sulgege nailonkaanega. Seda tüüpi jääradel on omapärane lõhn ja normaalne maitse.

Kala soolamine ja kuivatamine

Kala soolamine

Soolata saab nii mere- kui jõekala. Väikestel kaladel (kaaluga kuni 1,5 kg) enne soolamist ei roogitata, vaid suured kalad lõigatakse mööda kõhtu ja seljauime, eemaldatakse sisikond (võib jätta kaaviari ja piima), jaotustükkidele valatakse sool, kala ise ka hõõrutakse soolaga, valatakse lõpustesse, pähe. Varem soolati kala tünnides. Nüüd sobib kastrul. Sool valatakse põhjale, kalad laotakse ridadesse, kõhuga ülespoole, iga rida puistatakse soolaga. (10 kg kala kohta: 1,5-2 kg soola). Kui soolate ühte kalarümpa, võite selle soolaga hõõruda ja seejärel mähkida mitme kihina soolalahuses leotatud ja veidi välja väänatud puhta linase kaltsu sisse. Kala kaltsu sisse keerates võid viimasele maitseks kergelt maitseaineid lisada. Kala tünnis, jahedasse kohta (keldrisse) asetatuna valmib 1,5-2 nädalaga. Üksiku rümba võib panna külmiku põhja või muusse jahedasse kohta.

Kalade kuivatamine

Kala kuivatatakse kimpudena, tõmmates suure nõela või traadiga nööri läbi silmade. Värske, ainult püütud kala tuleks mõneks ajaks hunnikusse kõrvale panna ja niimoodi mitu tundi hoida. Soola samamoodi nagu eespool kirjeldatud, ainult kimpudena. Vala soolveega (4 osa vett - 1 osa soola), soola umbes 2-5 päeva. Eemaldage kala soolveest ja laske hunnikus lamada. Seejärel riputatakse need üles nii, et kalad ripuvad üksteist puudutamata, kõhuga väljapoole. Kuivamisaeg: kuu või veidi rohkem - suurte kalade puhul, väikeste kalade puhul - paar nädalat.

Kuidas kala kuivatada?

Selleks sobivad särg, särg, roosärg, valge latikas, hõberätik, särg jt. Kaks levinumat kuivatamisviisi on kuiv- ja soolvees.

Kuiv.

Hästi pestud, koorimata ja rookimata kalad asetatakse soolakihiga nõusse ridamisi. Igale laotud reale puistatakse soola. Kata kala lameda kaanega (puidust, metallist, lame kiviga), aseta sellele raskus (raskus) nii, et kala oleks alla surutud. Nelja tunni pärast ilmub soolvesi, milles kala soolatakse poolteist kuni kolm päeva (olenevalt selle suurusest). Sel ajal on parem hoida seda jahedas, poolpimedas kohas. Puudutades saate aru, kas kala on soolatud või mitte. Kui see on juba "ulatunud", muutub selg kõvaks ja karedaks.

Järgmisena tuleks kala hästi pesta. Ja jätke see isegi mitmeks tunniks külma vette, et sellest vabaneks liigne sool. Kärbeste eest kaitsmiseks tuleb enne riputamist kasta kaheprotsendilisse äädikalahusesse või veel parem - äädika ja päevalilleõli segusse. .

Nüüd saab kala läbi silmakoopa nööri külge nöörida ja tuuletõmbusesse riputada. Kuid mitte päikese käes, nagu mõned amatöörid teevad, vaid varjus, et kala säilitaks kogu oma mahla. Peame lihtsalt ootama, kuni ta "valmis saab".

Tuzluchnõi.

Kala kastetakse küllastunud soolalahusesse (soolveesse). Samuti suruvad nad alla rõhumisega. Ja ülejäänud on sama. Nad ütlevad, et selle meetodiga kaotab kala mõnevõrra oma maitse. Kuid see on mõeldud gurmaanidele. Tavatarbija jaoks pole kaotus märgatav.

Soolvesi on sellise kontsentratsiooniga lahus, et toores muna sellesse ei vaju.

Iga kala pole vaja eraldi riputada. Saate riputada venitatud võrgu pikliku koti kujul ja asetada kala sellesse. On ka lihtsam viis: asetage kala põrandale kahekordsele paberikihile. Kui pealt kuivab, keera ümber. Ja nii mitu korda, kuni valmis.

Riputatud või kuivatatud kala valmistamine

Rippumiseks mõeldud kala tuleb soolata. Pärast neljapäevast soolas hoidmist põletage see õlles, hõõruge veel soolaga ja pärast kolmepäevast seismist riputage välja.

Riputamine toimub peenikeste nööride külge, mis on varraste otstesse seotud, keskpäevapäikesele avatud, kuid siiski ülalt vihma eest suletud kohta. Vihmasel ajal on vaja kala katuse alla tuua, sest vihm rikub ta ära; selge ilma saabudes riputage see algsesse kohta.

Valge kala ja karpkala kuivatatakse, laotatakse laiali nii, et mõlemad kihid jäävad kõhule; pead lõigatakse ära ja kihid aetakse laiali kuivade männipulkadega.

Hea riputatud kala, mis on täielikult kuivatatud, muutub läbipaistvaks ja mahlakaks. Need asjaolud sõltuvad päikese käes kuivamise kestusest, mida ilmastiku muutlikkuse tõttu ei saa määrata, kuid seda saab kindlaks teha lõikamise teel. Niipea, kui varraste mahl hakkab maapinnale tilkuma, peate need ümber pöörama ja riputama alumine ots ülespoole, et kalast saadav mahl, mis on selle peamine eelis, ei kaoks. Seda pööramist tuleb korrata, kuni kala on täielikult närbunud ja välisküljele tekib koorik, mis mahlavoolu mõnevõrra tagasi hoiab. Kuid sellest ei piisa kala edasiseks säilitamiseks. Kui see on küps ja kuivatitesse viidud, jätkub otste keeramine samamoodi.

Veelgi parem on kuivatatud kala eemaldada, keerata see tihedalt puiduõliga kaetud paberisse, panna karpi ja katta tuhaga. Nii saab see pikka aega istuda ilma kahjustamata.

Peseme kala külma jooksva veega. Enne soolamist pole kala vaja rookida. Puitkarbi (või emailpanni) põhjale kalla u 0,5 cm kiht soola. Aseta sellele üks kiht kala, kata peale 0,5 cm soolakihiga. Peale seda aseta teine ​​kiht kala ja kata uuesti soolaga jne.
Kala soolamine kodus
Kui kõik kalad on täielikult maha pandud, lisage viimane kiht soola ja asetage kalale raskus. Võid kasutada väiksemat kaant või taldrikut ja 3-liitrist purki vett (raskusena). Pärast seda tuleks kala soolata jahedas kohas, võimalusel külmkapis 4–5 päeva. Pärast selle aja möödumist võtke kala soolveest välja ja loputage soola eemaldamiseks jooksva veega ning pange see tagasi puhtale pannile. Täida kala värske veega, kuni see väljub ekstra soola. Jätke soolakala 1 tunniks puhtasse vette.
Seejärel võtame kala veest välja ja asetame paberrätikule veidi kuivama. Pärast seda riputame iga kala (silmade või konksuga huule külge) kuivama. Jätke kala kuivama (kuivama) 5 - 10 päeva. Kala kuivatamise (soolendamise) kestus oleneb ümbritseva keskkonna temperatuurist ja kala suurusest.

MITU SOOLAKALA VIISID.

Kala soolamisest on palju kirjutatud.
Kuid kõik püüdlevad ühe asja poole: kuidas seda maitsvamaks muuta, et kala ei kaotaks
selle maitse oli läbipaistev, rasvane ja kõva.
Tuleb märkida, et kala soolamist peetakse rahvuslikuks delikatessiks, näiteks kapsasupp või -puder.
Kõigepealt peate otsustama, millisel eesmärgil kala soolate.
Kui soovite seda süüa kohe pärast küpsetamist, sobib vürtsikas soolamine;
kui tahad seda kuivatatud kujul varuda, siis soola nagu särge.
Kui kavatsete kala pikka aega säilitada, on parem küpsetada seda balykina vms.
Traditsiooniline ja enamus lihtsal viisil Kala säilitamine on selle soolamine.
Soolatuna säilib kala väga kaua.
Kui kala valmistatakse kuivatamiseks, siis seda enne soolamist ei puhastata ega roogitata,
aga lihtsalt peske seda põhjalikult.
Tõsi, võite ka balykit kuivatada, kuid see nõuab professionaalset ettevalmistust.
Soolamiseks kasutage jämedat soola. Selle peamine eesmärk on
eemaldada kalalt niiskust, mitte anda sellele maitset ega mõju
säilitusefekt. Jäme sool lahustub madalal temperatuuril
aeglaselt ja ta vajab niiskust, mille ta lihtsalt kalast välja tõmbab.
Peene soolaga see efekt ei toimi, tundub, et see “põletab” kalaliha,
soolab kiiresti, kuid ei kuivata seda.
Kala soolatakse erineval viisil, olenevalt rümba suurusest ja soolamisajast
seda, soovitud säilitamise kestust ja selle edasist kasutamist.
Niisiis.

1. KUIVMÜÜK
Pildil: 1 - karp, 2 - lõuend, 3 - kaas, 4 - kala.
Asetage korvi või puitkasti põhjale puhas lõuendirätik või kotiriie. Valmistatud kala asetatakse sellele tihedate ridadena, peast sabani,
kõht üles ja puista peale soola.
Soola kogukulu on 1,5 kilogrammi 10 kilogrammi kala kohta.
Kalale asetatakse puidust kaas ja sellele asetatakse raske rõhumine (kivi).
See on absoluutselt vajalik, kuna see takistab õhuõõnsuste teket,
milles võivad areneda putrefaktiivsed bakterid ja lisaks valmistatakse kalaliha
tihedam.
Mõne aja möödudes eraldub kalast mahl, mis voolab läbi vaheliste pragude välja
korvilatid või sahtlilauad. 5.-10. päeval kala soolatakse.
Kogu selle aja peaks see olema jahedas kohas (külmkapp, kelder).
Kala soolatakse sel viisil peamiselt kuuma suveilmaga.

2. MÜÜK SOOLVEES VÕI Märg MÜÜK
Kala pannakse kihiti mitteoksüdeeruvasse anumasse (ämber, pann, paak, tünn), samuti kõht ülespoole, ja puistatakse soolaga 1 kilogramm 10 kilogrammi kala kohta.
Kalale erilise õrna maitse andmiseks lisage soolale supilusikatäis granuleeritud suhkrut.
Kalale asetatakse laudadest või ühest puutükist lõigatud ring,
parem pärnast või haavast (nende liikide puidust valmistatud ring ei eralda vaiku ega
tanniinid ja ei deformeeru soolvees).
Olenevalt nõudest võite kasutada mis tahes sobivat kaant, näiteks:
pannilt või lamedalt taldrikult, peaasi, et mahub vabalt anumasse
ja kattis kõik kalad. Ja seda surub allasurumine (koormus).
Päeva või kahe pärast katab saadud soolvesi (soolvesi) kogu kala.
Kõigepealt peate veenduma, et liigne soolvesi ei voolaks üle nõude servade.
Kala hoitakse soolas, kuni ohtralt mahla – eritist – otsa saab.
Tavaliselt soolatakse kala olenevalt rümba suurusest 3-10 päeva
ja on söömiseks valmis.
Seda tüüpi soolamise korral säilib kala konteinerites kuni mitu kuud.
lahe koht.
Enne kasutamist pestakse rümbad veega, soovitav on neid leotada
päeva ja seda süüakse “heeringana” või kuivatatakse: õhu käes kuivatatud
seejärel asetage ladustamiseks puidust kasti või korvi.
Praktika näitab, et kala ei ima liigset soola.
Pärast kasutamist valatakse soolvesi tavaliselt välja.
Kuid kui soolvesi on kerge, saab seda pärast "tugevdamist" marineerimiseks uuesti kasutada.
lisaks teatud kogus soola.
Näiteks vanasti säästsid nad soola ja kaupmehed, kes müüsid näiteks kala,
Rybna (Rybinsk), soolveega praamid ujutati mööda Volgat alla tagasi Astrahani.
Siin "tugevdati" soolaga ja kasutati uuesti.
Samuti saate valmistada värsket soolvett, lahustades kilogrammi soola kolmes liitris vees.
Saadud lahus valatakse anumasse pandud kaladesse.
Seda meetodit nimetatakse ka märjaks ja seda kasutatakse väikeste kalade soolamisel.
Säilib hästi jahedas kohas.

3. Vürtsikas soolatud
Kala soolatakse nagu soolvees soolatuna, ainult vürtside lisamisega.
Loorberileht, musta pipraterad (võib lisada ka vürtspipart), võid lisada
mädarõikaleht, koriandri uba või jahvatatud. Lisa ka veidi suhkrut
liiva maitse järgi. Kõik see asetatakse kalakihtide vahele.
Mõne päeva pärast on kala söömiseks valmis.
Kui kellelegi tundub kala veidi niiske, võib seda veel kuivatada, kuigi
näiteks heeringa või punase kalaga seda tõenäoliselt ei tee.
Pärast vürtsikat soolamist omandab kala punakasroosa värvuse ja meeldiva
värske aroom. Soolada saab mitte ainult mere- ja jõekalu, mis kaaluvad alates 200
grammi kuni 1 kilogrammi. Nad söövad seda külma eelroana.
See kala sobib eriti hästi kuuma kartuliga ja isegi õllega.
Säilib väga kaua külmas ruumis, külmkapis, sügavkülmas.

4. KEVADSAADIK
Rasvaste kalade puhul kasutatakse suspendeeritud soolamist. (vaata pilti)
Kalad riputatakse soolalahuses põikvarrastele, et rümbad üksteisele ei suruks.
Lahuse tihedus määratakse toores kartuli abil: see ei tohiks vajuda.
5-7 päeva pärast võib kala süüa.

5. LÕHE AMBASSADOR VÄRSKE KALA
Selle meetodi jaoks sobivad punane kala, makrell, heeringas ja siig.
Puista lapik kala soolaga seest ja sisselõigetesse seljale, lisades soola
teelusikatäis suhkrut, pane sisse pipar ja loorberileht.
Mässi kala puhta riide sisse ja pane külmkappi.
Pärast päeva võite süüa. (üksikasjad järgmisel lehel)

6. KALA KUIVATAMINE
Kuivatamiseks kasutatakse keskmist ja väikest soolakala.
Esiteks tuleb seda üks kuni kaks tundi külmas vees leotada,
ja riputage see siis tuule kätte varju, parem oma peaga alla.
Selles asendis voolab niiskus suu kaudu välja ning kala kuivab kiiremini ja ühtlasemalt.
Puutahvlil torgake noaga kalad saba lähedalt läbi ja riputage need sirgendatud suure kirjaklambri või roostevabast traadist spetsiaalsete konksude abil nööri külge. Kui kärbsed on juba ilmunud, siis nende eest kaitsmiseks on vaja kaelaga marlist varikatust, mis tuleb pärast riputamist kinni siduda.
Kuivamine kestab neli kuni kümme päeva. Valmis kala hoitakse korvis või
kotti, jahedas, päikesevalguse eest kaitstud kohas.

7. BALYKOVY SAADIK
A. Selle meetodi jaoks sobivad suured kalad, mis kaaluvad alates 1 kg.
Kala tuleks soolamiseks ette valmistada järgmiselt.
Peske kogu lima külma veega maha, rebige kõht ettevaatlikult lahti ja rookige see välja.
Lõika pea maha just lõpuste tagant, siis saba päris aluse juurde, aga nii
et mitte kalale mõju avaldada.
Lõika tesha ära kääridega ( Alumine osa kõht ribideni) - see tuleb eraldi soolata,
muidu võib see liiga soolaseks muutuda. Pühkige rümp puhta rätikuga kuivaks.
Kui kala kaalub üle 2 kg, lõigake see kindlasti mööda selgroogu,
ilma selja nahka lõikamata.
Marineerimissegu: 10 spl. lusikad soola, 4 spl. lusikad suhkrut, jahvatatud kaneeli
noaots ja sama palju koriandrit ja pipart.
Sega vürtsid korralikult läbi ja hõõru segu põhjalikult soomuste alla, puista ohtralt
kõht seestpoolt ja kui kala on kihiline, siis kihtide vahele.
Mähi iga rümp eraldi marli, lõuendisse, riidesse, sideme tihedalt kinni
kogu pikkuses nööri või jämeda õngenööriga ja asetades kala kõige põhjas olevale alusele
külmkappi, jäta 7-10 päevaks.
Tühjendage soolvesi, nagu see näib.
Soolamise lõppedes eemalda kala riidest, loputa külma veega ja
pühkige kohe kuivaks. Seda kala säilib külmkapis väga pikka aega,
kui pühkige seda perioodiliselt taimeõliga.
Kala on parem lauale serveerida, lõigates selle õhukesteks laiadeks viiludeks, nagu lõikamisel
tuur balyk.

B. BALYK, väärtusliku kaubandusliku kala seljad, küljed ja küljed, töödeldud soolamise, seejärel kuivatamise või külmsuitsutamise teel.
Kõrge maitsega delikatesstoode.
Balyki valmistamiseks kasutatakse suuri, lihavaid, rasvaseid kalu.
Eriti maitsev balyk on saadud tuurast, lõhest, heeringast, aga ka
ookeanilistest - nototeenia, meriahven, hiidlest, säga jne.
Balyk sisaldab kuni 45–55% niiskust, 10–20% rasva ja kuni 20% valku.
Balykit kasutatakse külmade eelroogadena ja võileibade jaoks.
Kodus saab balykit külmkapis säilitada lõikamata kujul.
mitte rohkem kui 7 päeva ja viilud - mitte rohkem kui 1-3 päeva.

8. MARINEERITUD KALA
Kala marineeritakse äädikasoolvees, millele on tavaliselt lisatud suhkrut ja vürtse.
See on vana heeringa ja heeringa valmistamise viis.
Marineeritult on maitsvad ka muud kalaliigid, näiteks ahven ja särg.
Marineerimiseks sobib nii värske, külmutatud kui ka soolatud kala.
Marineeritud kala üsna pika säilitusvõimaluse aluseks on
äädika ja soola toime, mis aeglustavad ja takistavad bakterite arengut.
Aga kuna äädikhappe ja soola sisaldust ei saa ilma
marineeritud kala maitseomaduste kadu, siis ei saa see täielikult olla
pidada konserveeritud.
Marineeritud kala saab säilitada vaid paar kuud ja alati sees
külm koht.
ERINEVAD MARINISEERIMISVIISID
Kala pannakse toorelt marinaadi.
Keedetud marineeritud kala.
Kala keedetakse pehmeks vees, millele on lisatud äädikat, soola ja vürtse.
Seejärel pannakse see äädikaga maitsestatud tarretisse.
Praetud marineeritud kala.
Kala praetakse taimeõlis ja asetatakse jahutatud marinaadi.
Kala külmmarineerimine
Kala ettevalmistamine marineerimiseks.
Kala marineeritakse ainult siis, kui see on roogitud või fileeritud.
Kala peab olema värske ja töödeldud vastavalt hügieeninõuetele.
Marinaad. Veiniäädikas (10 protsenti) 500 g, jäme sool 100 g, suhkur 200 g,
sibul 60 g, till 1 g, vürtspipar 3 g, loorberileht 1 g,
sinepiseemned 1,5 g, vesi.
Küpsetusmeetod. Sool lahustatakse keevas vees.
Lisa suhkur ja jahuta vesi. Vala äädikas ja lisa nii palju vett kui
et saada 1 liiter marinaadi. Seejärel kastetakse lahusesse vürtsid ja segatakse.
Kala küpsetamine marinaadis.
Kaaluge kala ja asetage see marineerimiseks mõeldud anumasse.
Kala valatakse ettevalmistatud marinaadiga. Marinaadi kogus kaalu järgi peaks olema
võrdne kala kaaluga. Marinaadis olevad kalad segatakse iga päev põhjalikult.
Kala on 10-12°C marineerimistemperatuuril söömiseks valmis 3-5 päeva pärast.
Marineeritud kala töötlemine ladustamiseks.
Valmis kala eemaldatakse marinaadist ja viiakse fileeks või tükkideks.
säilitusmahutitesse (klaas- või plastpurkidesse).
Seejärel valatakse kala marinaadiga, purgid suletakse tihedalt kaanega ja kantakse üle
jahe koht ladustamiseks.
Säilitamine. Marineeritud kala säilitatakse jahedas, 2-10°C juures.
Hea koht selle hoidmiseks on külmkapp. Maksimaalne säilivusaeg on 3-6 kuud.