Как правильно солить и вялить рыбу. Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях. Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Для солки берут преимушественно воблу, тарань, леща, судаков, коропов, жереха, красноперку, хамсу, кильку, сардины.
Причем хамсу, кильку и сардины засаливают, не потроша их, а у ставриды вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка.

Проще всего солить рыбу сухим способом , т.е. путем натирания рыбы солью (лучше мелкого помола).

Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной, у более крупной рыбы внутренности удаляют.

У рыб, что весят более 1-1.5 кг удаляют жабры и внутренности (молоки или икру можно оставить), разрезают брюшко и надрезают вдоль спинки.

Рыбу вымыть, обвалять в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез, у крупной рыбы засыпают соль и в разрез на спинке.
Рыбу уложить брюшками кверху в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю) и еще раз посыпать солью (всего на 1 кг рыбы идет 175-200 г соли).
Затем рыбу вынести в холодный погреб, емкость с рыбой накрыть чистым деревянным кружком и нагрузить чистым камнем (гнетом).
В погребе со льдом рыба дозревает за 10-15 дней, а в неохлажденном помещении - за 6-7 дней.

Либо подготовленную вышеописанным способом рыбу уложить рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем к верхним рядам соли засыпается больше.
На обваливание рыбы и пересыпку рядов: на 10 кг рыбы - 1.5-2 кг соли.

Продолжительность посола в охлаждаемом помещении:
лещ, жерех, щука - до 12 суток
сазан, судак - до 12 суток
В неохлаждаемом помещении - до 5-7 суток.

Для вяления используют в первую очередь чехонь, воблу, тарань, усача, чира, кефаль, леща и т.п. (мне, например, летом больше всего нравятся вяленые окуньки).

Рыбу длиной до 25 см засаливают без разделки, а более крупную нужно выпотрошить и сделать продольный разрез на спинке.
Затем рыбу через глаза нанизать на шпагат (мелкую рыбу объединяют в связки по 10-16 штук, крупную - попарно, четверками и т.д.), обвалять в соли (так же, как при засолке), уложить в бочонок или эмалированную емкость, на дно которой предварительно налит солевой рассол (соотношение соли и воды - 25:100).

Если рыба не очень крупная ее, без предварительного нанизывания на шпагат, можно просто уложить в эмалированную кастрюлю, засыпать солью, накрыть чистым деревянным кружком и нагрузить чистым камнем (гнетом).

После примерно 3-7-ми суток посола (время посола регламентируется размером рыбы, погодой и вкусом потребителя - при теплой погоде время засолки меньше, но если вы любите более просоленную рыбу - ее необходимо подольше выдержать в рассоле ) рыбу вынуть из емкости с рассолом и тщательно промыть в холодной пресной воде. Если рыба не нанизана предварительно - сечас самое время ее нанизать на шпагат и развесить для просушки на открытом воздухе в тени (либо на чердаке).
Продолжительность вяления мелкой рыбы - около 2-х недель,
крупной - до 4-5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, т.к. в середине лета у нее быстро прогоркает жир.

Важно: в процессе засолки и вяления рыбы необходимо обеспечить защиту рыбы от мух. Для этого емкость с засаливаемой рыбой накрывают марлей, а вывешенную для просушки рыбу на первую неделю нужно тщательно закрыть марлей со всех сторон (обычно рыбу первую неделю вывешивают сушиться в плотно закрытых с двух сторон марлей деревянных ящиках, затем, подсушенную рыбу можно вывешивать для довяливания без марли - на подсохшую рыбу мухи уже не откладывают свои личинки).

Чтобы избежать опасности заражения, нужно совершенно отказаться от употребления сырой рыбы. Рыба холодного копчения становится безопасной, если она предварительно (до копчения) подвергается посолу в течение 14 дней.

В условиях теплого посола (15-16°С) — от 5 до 9 дней;

В условиях холодного посола (5-6°С) — от 6 до 13 дней;

В условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней,
в потрошенной — от 7 до 12 дней.

При приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3-5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Способов засолки рыбы перед ее вялением – огромное множество.

Здесь мы приводим лишь общие “универсальные” рекомендации по засолке и вялению разной рыбы. Также вы можете загрузить для ознакомления подборку из 17 книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса (по ссылке ниже).

Вяление рыбы состоит из трех этапов:

засолка рыбы;
отмачивание рыбы;
сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара .

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу . Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса - его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.

Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака - головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель - в зависимости от величины рыбы.

Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!

Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:

В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!

Книги вошедшие в сборник:

Сохранение улова и способы приготовления рыбы
Вкуснейшее мясо. Вяление, копчение, запекание
Сало и копчености домашнего приготовления
Соление, маринование, вяление, копчение
Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола
Консервирование, копчение, виноделие
Самодельная электрическая коптильня
Копчение и соление мясных продуктов
Правильное копчение и вяление рыбы
Домашние копчёности и колбасы
Рыба солёная, вяленая, копчёная
Рыба соленая, копченая, вяленая
Основы бездымного копчения
Все о копчении продуктов
Рыба. Вяление. Копчение
Коптим, вялим, солим
Дачная коптильня

Формат : PDF
Размер : 97 Mb

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов , при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

(15 Голосов)

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Всегда этот вопрос, как завялить рыбу самому, раньше казался простым, пока сам не начал ловить разнообразную рыбу и в количественном отношений не мало, а ведь к каждому виду рыбы свои технологии, так вот из моих руководств как самому приготовить вяленую рыбу…, все описанное ниже опробовал, все едят с удовольствием…

Как самому завялить рыбу

ВЯЛЕНИЕ И СУШКА РЫБЫ

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок.

По сути дела, вяление и сушка - это разные названия одного и того же процесса.Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.

В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.

Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.

Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.

Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.

Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

Засолка;

Отмачивание;

Сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

Мокрый, или тузлучный;

Сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.

При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.

Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.

Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.

Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.

Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.

С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.

Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец

Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.

Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.

В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.

В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.

Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.

В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают.Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.

Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.

Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.

Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.

Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

****************************************************************************

В обиходной речи воблой обычно называют любую вяленую рыбу. В первую очередь для вяления обычно используют рыб семейства карповых, рода плотвы.Самые распространенные виды - вобла, тарань, плотва, красноперка. Внешне и по вкусу эти виды рыб очень похожи и отличить их может только специалист или рыбак.

Вобла относится к так называемым к полупроходным рыбам, водится в Каспийском море и заходит на нерест в верховья рек Каспийского бассейна, где большая чать воблы и вылавливается. Тарань распространена в прибрежных зонах Черного и Азовского морей. Плотва и красноперка - чисто речные рыбы, ареал их распространения очень широк - их можно встретить и на севере и в центральной России.

В процессе провяливания мякоть рыбы пропитывается подкожным жиром, что придает конечному продукту характерный вкус и аромат. Вкус вяленой рыбы также зависит от качества исходного сырья, рецептуры засола и соблюдения технологии. Тарань и плотва несколько более жирные рыбы чем вобла, поэтому они требуют более тчательного провяливания.

Чуть особняком в ряду «пивных» рыб стоит лещ. Вяленый лещ, как правило, значительно крупней, чем вобла, и имеет свой характерный вкус. Лещ также весьма популярен в копченом виде.

Менее распространены вяленые елец, густера, синец, карась, чехонь, судак, щука, сазан, жерех.

Для вяления используют не только речную, но и морскую рыбу - например, снеток, корюшку.

Полный каталог промысловых рыб с изображениями рекомендуем посмотреть на www.fish.com.ua.

*********************************************************************

Эх, кто не любит вяленую рыбку, да еще с пивком! Загляденье! Вот только не у всех получается хорошо и правильно завялить эту рыбку. Но этому можно легко научиться, ведь в этом нет ничего сложного.

Что же собой представляет процесс вяления рыбы? Если коротко, то можно сказать так: предварительно посоленная рыба высушивается в сухом и хорошо проветриваемом месте. После этого ее можно употреблять в пищу без всякой дополнительной обработки.

Вялить лучше всего рыбу средней жирности целой тушкой, если рыба некрупная, или порезанной на кусочки. Отличными вкусовыми качествами в сушенном виде обладают тарань, вобла, плотва, подлещик, лещ, окунь и некоторые другие виды.

Процесс вяления рыбы состоит из засолки, вымачивания и сушки.

Давайте рассмотрим каждый этап в отдельности.

Засолка. Засолка бывает двух видов: мокрая и сухая.

При мокрой засолке рыбу не моют, а только протирают полотенцем. Затем на дно кастрюли или ведра насыпают слой соли. На него укладывают рыбу рядами спинкой к брюшку, головой к хвосту. Каждый слой обильно посыпают солью. Кстати, соль брать только крупного помола. На самый верхний слой рыбы насыпать столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Наверх положить деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько часов пустит рассол, поэтому такую засолку и называют мокрой. Посуду поместить в холодное место на два – три дня.

При сухой засолки способ подготовки такой же. Только рыбу помещают не в кастрюлю или ведро, а в ящики. Через щели рассол стекает, и рыба становится сухой. Засаливается рыба сухим способом пять – семь суток.

Вымачивание. Просоленную воду промывают под проточной холодной водой. Затем опускают ее в холодную воду на столько часов, сколько она дней просаливалась. Рекомендуют менять воду через час - два.

Сушка. После вымачивания рыбу необходимо просушить, разложив ее на бумаге. После этого нанизать на шпагат или шнур. Нанизывание происходит с помощью сапожной иглы. Заправленный в иглу шпагат пропускается через глаза рыбы и вывешивается для сушки. При сушке внимательно следить, чтобы на нее не садились мухи. Отложенные ими личинки могут испортить рыбу. Поэтому рекомендуют вывешивать рыбу на ночь. Как только рыба обсохнет и появится на ней корочка, мухи перестанут быть опасными. Оптимальной температурой для сушки считается 18 – 20 градусов. В зависимости от размеров рыбы, сушка длится от недели до месяца.

Хранить завяленную рыбу лучше всего в тканевом мешочке в хорошо проветриваемом помещении.

Но если рыбка завялена по всем правилам, то, я думаю, храниться ей долго не придется. Ведь вяленная рыбка – это такое лакомство, которое исчезает очень быстро.

***************************************************

Вяление - сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени. Вяление производится естественным способом. При хранении в соответствующих условиях срок годности вяленой рыбы продолжительный. Рыба вялится, не теряя своих вкусовых свойств. Вяленая рыба – идеальная закуска к пиву.

’Таранка’ - или просто вяленая рыба

Скажем так - приготовить сушеную рыбу умеет даже ’юный пионер’. Что может быть проще - посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается вкусная, у других очень вкусная, а у третьих - просто соленый кусок фанеры…

Пропорция она и в Африке - пропорция! Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она ’созрела’.

Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:).

В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может ’попухнуть’ не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.

После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так ’пухнет’), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет.

Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от ’Макдональдза’ (до 6 месяцев и более).

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус.

Засолка и вяление рыбы

Засолка рыбы

Солить можно как морскую, так и речную рыбу. Мелкую рыбу (весом до 1,5 кг), не потрошат перед засолом, а крупную разрезают вдоль брюшка и по спинному плавнику, удаляют кишечник (икру и молоки можно оставить), в разрезы насыпают соль, саму рыбу тоже натирают солью, насыпают ее в жабры, в голову. Раньше рыбу солили бочками. Ныне сойдет и кастрюлька. На дно насыпают соль, укладывают рыбу рядами брюшком вверх, каждый ряд пересыпают солью. (На 10 кг рыбы: 1,5-2 кг соли). Если засаливают одну тушку рыбы, можно натереть ее солью, а затем завернуть в несколько слоев чистой холщевой тряпицы, смоченной в солевом растворе и слегка отжатой. Заворачивая рыбу в тряпицу, можно последнюю слегка пересыпать пряностями по вкусу. Рыба в бочке, поставленная в прохладное место (погреб) будет готова через 1,5-2 недели. Одинокую тушку можно положить в нижнюю часть холодильника или в другое прохладное место.

Вяление рыбы

Рыбу вялят связками, протягивая большой иглой или проволокой через глаза шпагат. Свежую, только выловленную рыбу нужно отложить на время в кучу и так выдержать несколько часов. Солят так же, как описано выше, только в связках. Заливают рассолом (на 4 части воды - 1 часть соли), солят примерно 2-5 суток. Вынимают из рассола рыбу и дают ей полежать в кучке. Потом развешивают, чтобы рыбины висели, не касаясь друг друга, и брюшком наружу. Сроки вяления: месяц или чуть больше - для крупной рыбы, для мелкой - пара недель.

Как вялить рыбу?

Для этого годятся плотва, чехонь, красноперка, подлещик, густера, подъязок и т. д. Наиболее распространены два способа вяления: сухой и тузлучный.

Сухой.

Хорошо промытую рыбу, нечищеную и непотрошеную, укладывают рядами в ёмкость со слоем соли. Солью же посыпают каждый уложенный ряд. Накрывают рыбу плоской крышкой (деревянной, металлической, плоским камнем), на нее кладется тяж (груз), чтобы рыба была придавлена. Часа через четыре появится рассол, в котором рыба просаливается полтора - трое суток (в зависимости от ее величины). Держать ее в это время лучше в прохладном полутемном месте. Узнать, усолела рыба или нет, можно на ощупь. Если она уже ’дошла’ - спинка становится твердой и грубой.

Далее рыбу следует хорошо промыть. И даже оставить на несколько часов в холодной воде, чтобы она отдала лишнюю соль., Чтобы обезопасить от мух, надо окунуть ее перед развешиванием в двухпроцентный раствор уксуса, а ещё лучше - в смесь уксуса с подсолнечным маслом.

Теперь рыбу можно нанизать через глазницы на бечевку и повесить ее на сквозняке. Но не на солнце, как это делают некоторые любители, а в тени, чтоб рыба©охранила все свои соки. Остается ждать, когда она ’поспеет’.

Тузлучный.

В насыщенный раствор соли (тузлук) погружают рыбу. Также придавливают гнетом. А остальное - то же самое. Утверждают, что приэтом способе рыба несколько теряет свои вкусовые качества. Но сие для гурманов. Для едока рядового потеря не ощутима.

Тузлук - раствор такой концентрации, когда сырое яйцо в нем не тонет.

Рыбу не обязательно развешивать каждую в отдельности. Можно подвесить в виде продолговатого мешка растянутую сетку и рыбу уложить в нее. Есть и более, простой способ: уложить рыбу на двойной слой бумаги на полу. При подсыхании сверху - перевернуть ее. И так несколько раз -до готовности.

Приготовление провесной, или вяленой, рыбы

Рыбу, назначенную к провешиванию, должно посолить. Подержав ее в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью и, дав полежать три дня, вывешивать.

Вывешивание производится на тонких бечевках, привязываемых к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но, впрочем, закрытом сверху от дождя. В дождливое время надобно рыбу вносить под кровлю, потому что дождь портит ее; по наступлении же ясной погоды вывешивать ее на прежнее место.

Белорыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.

Хорошая провесная рыба, которая совершенно провялилась, делается прозрачной и сочной. Эти обстоятельства зависят от продолжительности вяления на солнце, чего по причине переменчивости погоды определить нельзя, но можно это узнавать посредством надрезывания. Как скоро сок с прутьев начнет капать на землю, надобно их перевернуть и привесить нижним концом вверх, чтобы сок из рыбы, составляющий главное ее достоинство, не пропадал. Такое переворачивание надобно повторять до тех пор, пока рыба вся провянет и снаружи получит корку, несколько удерживающую истечение сока. Но для дальнейшего сохранения рыбы этого недостаточно. Когда она поспеет и будет снесена в сушильни, переворачивание концами продолжается таким же образом.

Еще лучше провяленную рыбу снять, обернув плотно в бумагу, вымазанную деревянным маслом, сложить в ящик и засыпать золой. Таким образом она может долго лежать без повреждения.

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 - 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 - 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.

8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.