Якісна імітація: експертиза крабового м'яса Лов краба. Де, на що і як ловити крабів?

Сурімі - напівфабрикат з білої риби, має густу консистенцію, майже без запаху. Для приготування сурімі підходить не будь-яка риба. М'ясо риби має бути білого кольору і мати мінімальну жирність. Оптимальним варіантом є скумбрія, мінтай, хек, путасу. По суті, сурімі це концентрований білок з м'яса риби, отриманий очищенням свіжого філе від крові, жиру і ферментів. Часто використовується для імітації страв із морепродуктів, при цьому додаються різні барвники та спеції.

На упаковках всіх зразків вказується, що всередині міститься імітація. У «Діксі»уточнюється, що це «імітоване м'ясо морепродуктів», Vici- «Імітація із сурімі». При цьому рибний фарш сурімі вказано у складі всіх п'яти зразків. Також є там фосфати, глутамат натрію. Vici), сорбат натрію (у зразку «Діксі»). І мікроструктурний (гістологічний) аналіз показав, що зразки відповідають даним склад, зазначеним у маркуванні. Так що при покупці можна орієнтуватися на те, що вказується на упаковці, головне – уважно читати етикетку та звертати увагу на повний список інгредієнтів.

Згадки заслуговує на ту обставину, що в зразку Viciєдиному у складі не вказано глутамінову кислоту, але експертиза визначила, що її відносний вміст - на тому ж рівні, що в інших зразках. Тому не можна виключати її присутність, хоча задля справедливості треба сказати, що вміст глутамінової кислоти в Viciлише трохи перевищує характерне для натуральної риби.

Краби, що належать до членистоногих, вважаються вищими ракоподібними однойменного загону. Вони зустрічаються практично всюди на планеті. Морський краб має п'ять пар ніг, при цьому перша з них еволюціонувала у дві потужні клешні. Розміри цих короткохвостих раків або Brachyura, як їх називають по-науковому, бувають різні: вони залежать від виду. Зазвичай морський краб має панцир шириною від двох до тридцяти сантиметрів, хоча трапляються й більші екземпляри.

Будучи близькими родичами раків, Brachyura відрізняються від своїх родичів насамперед відсутністю хвоста-черевця. Насправді воно у крабів є, але є дуже маленьким і підігнутим під груди. Морський краб не зумів перетворитися на суто наземне членистоноге. Його життя тісно пов'язане з водною стихією, тільки в якій може розмножуватися. У природі існує близько чотирьохсот. Практично всі вони живуть у воді і як риби дихають за допомогою зябер. Деякі краби більше пересуваються морським дном, інші плавають на поверхні моря, а є й такі, хто мешкає під камінням на узбережжі.

Багато Brachyura є їстівними: їхнє м'ясо досить високо цінується. Воно не тільки багате на білки, але й містить дуже мало жирів. Краби водяться на кам'янистих європейських узбережжях, де їх відловлюють у великій кількості.

Однак найкращим промисловим видом вже досить давно є камчатський краб. Його можна зустріти в морях Далекого Сходу – Охотському, Японському та Беринговому. Через неймовірне смачне і ніжне м'ясо камчатський морський краб став об'єктом для промислового лову. Але нині його поголів'я різко знизилося, тому зоологи роблять спроби розводити їх у штучних умовах. Краби, що мешкають у водах Чорного моря, також різноманітні. Проте вони мають промислової цінності.

Потрібно сказати, що вудіння риби і упіймання Brachyura - зовсім відмінні один від одного процеси. Проте лов крабів є не менш цікавим заняттям, ніж витягування з води трофейного екземпляра будь-якої риби. Існує кілька способів видобутку цих короткохвостих раків. Морський краб ховається під камінням далеко від галасливих людних місць. Багато любителів, одягнувши маску та ласти, занурюються на невелику глибину і, знайшовши його, поміщають у рибальський садок, зроблений із міцного матеріалу. Такий лов крабів більше підходить туристам, які відпочивають, наприклад, на Чорному морі. При цьому слід пам'ятати, що Brachyura має досить гострі клешні, тому краще використовувати товсті рукавички.

Використання горщика

Ця спеціальна пастка для крабів є ємністю, зробленою з дроту. Практично це натягнута на ободи металева сітка. У горщика є вхід, який називається горловиною. Саме в нього і входить видобуток, щоб поласувати приманкою. Горщик влаштований таким чином, що навіть потрапив до нього. Краби не мають можливості отримати доступ до неї, до того ж вони вже не можуть вийти з пастки.

Вважається, що горщик винайшов у 1920 році Бенджамін Ф. Льюїс. Він вважається найпоширенішим методом для упіймання крабів і широко використовується в усьому світі. Якщо тут є краби, то через півгодини улов забезпечений.

Ловимо з тротом

Мисливцеві, який вибрав цей метод лову, необхідно знати кілька секретів. Ловля краба за допомогою трота, хоч і вимагає деяких зусиль і витраченого часу, проте вона дає можливість розраховувати на багатий улов. Розглянемо цей спосіб докладніше. Трот є лінією, яка кріпиться на якорі між буями разом з приманкою. Процес установки досить трудомісткий, але такий лов краба завжди дає хороші результати. Членистоногі захоплюють приманку, залишаючись на лінії. Ловля краба на трот вимагає не тільки вправності, а й необхідних атрибутів. Для неї знадобляться: човен, рибальський садок, кілька буїв (від двох до п'яти штук), товсті рукавички, приманка, гачки, якір, ящик з льодом, в який поміщають видобуток, мотузку та волосінь.

Особливості лову з тротом

Насамперед потрібно на плавзасобі вийти в море і встановити трот. З берега це зробити не вийде. Для цього два буї з'єднують один з одним ліскою довжиною приблизно один метр. Потім до одного з них кріплять лінію з якорем. На волосінь прив'язуються гачки з принадою. Краби активні вранці та пізно ввечері. Саме в цей період їх і слід збирати. Для цього береться рибальський садок, до якого акуратно складаються зняті з наживки краби. Обов'язково потрібно використовувати рукавички. Досвідчені краболови встановлюють відразу кілька тротів з різними видами насадок.

Найкращим часом для встановлення цієї снасті є ранок, що настає після спекотної та задушливої ​​ночі, оскільки саме тоді краби бувають найбільш активними. Трот знімається в першій половині, коли видобуток млявіший і малоймовірно, що він звільниться з лінії, коли його тягнути. Досвідчені краболови кажуть, що встановлювати цю снасть слід паралельно березі в тих місцях, де дно далеко опускається. Зазвичай це ділянки між глибинами п'ять і дванадцять футів.

Вибір приманки

Ловля краба в першу чергу залежить від правильно підібраної наживки. Зазвичай багато професіоналів проводять експеримент, насаджуючи в горщик різні приманки. Краб любить морожену рибу, курячі шийки, різних молюсків чи сире м'ясо. Він рідко відмовляється від них. Заморожена риба найбільше підходить, оскільки вона швидко розпадається, на відміну від свіжої, а це приваблює видобуток. Комерційні краболови найкращою приманкою вважають вугра, однак у нашій країні це дещо дороге «задоволення».

Видобуток руками

Лов краба цим способом найкраще проходить біля берега біля рифів, а також під великим камінням, куди часто заповзають ці членистоногі. Коли немає хвиль, зловити їх не представляє особливих труднощів. Найкращим часом для лову крабів цим способом є ранковий годинник або сутінки.

Якщо людина вирішила зловити Brachyura саме так, то їй знадобиться складаний ніж. Виявивши місце, де ховається це членистоногое, потрібно підсунути туди лезо, щоб він за нього вхопився, а потім різко витягти його назовні. Краще ловити не поодинці, а з помічником. У цьому випадку один підкидає краба за допомогою ножа, а інший одразу ж ловить його в сачок.

Промисловий вилов

Починаючи з 1994 року в нашій країні почався експериментальний лов крабів, а з 2004 і промисловий. Сьогодні промисел ведеться переважно у Баренцевому та Норвезькому морях. За оцінками експертів, у 2016 році він становив тридцять відсотків від світового улову на даний вид видобутку. Рік від року квота на затримання змінюється. Бували роки, коли її навіть забороняли. Ловля краба сьогодні, незважаючи на небезпеку процесу, приваблива для багатьох рибалок. Адже цінне м'ясо цього членистоногого досить цінується. Без зусиль можна зловити тільки ті види крабів, які для реалізації їх у продажу не становлять жодної цінності, наприклад, мармурового або плавунця.

Лов рідкісних видів

У Беринговому морі мешкає один із найрідкісніший вид, що є делікатесом. Його м'ясо має дуже високу цінність. Червоний ловиться лише протягом дуже короткого часу – всього тиждень. Цей період багато хто називає «золотою лихоманкою», оскільки незалежно від погодних умов практично всі рибалки виходять у море на полювання. Умови для затримання королівського краба є вкрай небезпечними, але це нікого не зупиняє. Щорічно лов краба в Баренцевому морі цього сезону забирає життя до десяти і більше людей.

Останнім часом біля берегів Камчатки стали застосовувати новий спосіб упіймання. Деякі любителі ловлять краба на звичайнісіньку вудку. Як насадка на гачок використовується свіже філе тріски або іншої риби. Камчатський краб є сильним прихильником інстинктів, тому не відпускає заковтану приманку навіть тоді, коли рибалок витягує його з моря. Потрібно сказати, що такий лов крабів здійснюється виходячи виключно зі спортивного інтересу. Найчастіше рибалок, що витягнув видобуток, відразу ж відпускає її назад.

Поводитися зі свіжими, часто ще живими морепродуктами потрібно, напевно, вчитися всім. Устриці мають звичай не відкриватися, панцирі - розколюватися зовсім не там, де потрібно, плівки - не очищатися... А у хорошому рибному ресторані вам можуть запропонувати набір приладів, що нагадують хірургічні інструменти. Погодьтеся, добре, якщо ви будете братися за них із впевненістю, точно знаючи, який для чого призначений.

Зазвичай прилади викладають у наступній послідовності (на фото зліва направо): закусочна вилка (універсальна), закусочний ніж (універсальний), вилка для омара або краба (для вилучення м'яса з клешнів), вилка для устриць, голка для равликів, щипці для омара та крабів (для розколювання панцира). Крім цього вам запропонують фартух-нагрудник та чашу з водою та лимоном, в якій можна сполоснути пальці.

Найчастіше в ресторанах обробляють морепродукти заздалегідь: відкривають устриці, очищають креветки та надрізають фаланги краба. Але щоб не ускладнювати собі життя та зробити все "красиво", якісь речі краще відрепетирувати заздалегідь. Ми вам у цьому допоможемо.

Як підготувати краба:

В Росії камчатських крабіввагою до 2-3 кг, які вважаються найкращими (часто їх навіть називають «королівськими»), виловлювали ще 1837 року в російсько-американських поселеннях на Алеутських островах, а промисел крабів біля берегів Примор'я почав розвиватися у 70-х роках ХІХ століття. У радянські часи камчатських крабів інтродукували в Баренцеве море, де вони так розмножилися, що їх постійний вилов став екологічною необхідністю.

М'яке тіло краба покрите твердими коричнево-червоним панциром з гострими колючими шипами. У їжу йде черевце і кінцівки (клешні) з сіруватим драглистим м'ясом, яке після варіння стає білим, ніжним, волокнистим і зберігає неповторний запах моря.

Насправді камчатський краб- це крабоїд: у нього 4 пари ніг, а не 5, як у справжнього краба.

Після введення у 2014 році продуктового ембарго щодо сільськогосподарської продукції, сировини та продовольства з країн, які застосували економічні санкції проти Росії, на ринку дефіцит багатьох продуктів. З меню ресторанів зникли європейські сири, фрукти, свіжі ягоди та морепродукти. Багатьом закладам довелося не лише шукати альтернативних постачальників, а й повністю змінювати свою концепцію. У результаті останні кілька років у Москві з'явилися ресторани, у меню яких переважно російські інгредієнти, - насамперед м'ясо: «Воронеж», «Риби немає», «Южане» і ще. Також попитом почала користуватися російська риба та морепродукти, а на місце омарів прийшли краби. Щоб дізнатися все про останні, The Village поговорив із шеф-кухарем ресторану Erwin. РекаМореОкеан» Олексієм Павловим і склав докладний гід за цими ракоподібними.

Яких крабів подають у московських ресторанах?

Різновидів крабів дуже багато, але в ресторанах зазвичай використовують лише п'ять-сім видів, тому що в інших ракоподібних мало м'яса. Найпопулярніший краб – камчатський. Інші види найчастіше подають для залучення гостей. Між собою краби відрізняються за середовищем проживання та сезонністю - ці фактори впливають на зовнішній вигляд ракоподібного, його наповнюваність м'ясом і смак.

Камчатський краб

Вага:від 3 до 7 кілограм

Вилов:з вересня до квітня

Особливість:великий розмір, ікра

Вартість: 10 тисяч рублів за живого краба

Його також називають королівським, оскільки серед ракоподібних Далекого Сходу він найбільший. Камчатського краба почали розводити в Баренцевому морі в середині XX століття, звідки зараз виловлюють і доставляють до ресторанів по всьому світу. М'ясо камчатського краба складається з щільних і товстих, як спагетті, волокон і зазвичай має солодкуватий смак. Хоча деякі краби цього виду можуть бути солоними - це залежить від моря, в якому жив ракоподібний.

Одна з особливостей цього виду – ікра. За розміром вона як виноград і має світло-фіолетове забарвлення у сирому вигляді. Іноді вона зустрічається під час замовлення цілого краба. Окремо ж ікру ніхто не видобуває: це дорого та незаконно.

Колючий краб

Вага:від 800 грам до 1,8 кілограма

Вилов:не можна ловити в період линяння (середина літа)

Особливість:колючки по всьому панцирю

Вартість: 6 тисяч рублів за живого краба

Панцир цього краба покритий гострими шипами від голови до клешні - звідси і назва. Незважаючи на невеликий розмір, колючий краб не поступається камчатському наповнюваності м'ясом. На смак він такий самий соковитий і солодкуватий, хоча його волокна менше, ніж у королівського краба. До Москви «колючку» везуть із південної частини Берингова, Охотського та Японського морів.

Волосатий краб

Вага:від 900 грам до 2 кілограм

Вилов:з серпня до жовтня

Особливість:незвичайна структура м'яса, печінка

Вартість: 400 рублів за 100 грам

До Москви волохатого краба везуть із прибережних вод Сахаліну. Краб-волосатик наповнений м'ясом і повністю використовується у приготуванні, як камчатський та колючий краби. У цього краба недовгий сезон – лише три місяці, але навіть у цей час у ньому багато м'яса. На смак воно досить специфічне, оскільки складається з дуже тонких волокон, схожих на нитки.

Головна цінність волосатика – печінка. На організм людини вона має такий самий позитивний вплив, як, наприклад, устриці. Печінка волосатика невелика, розміром із чайну ложку, сірого кольору та за смаком нагадує ніжний десерт із кислинкою. Однак печінка зустрічається далеко не у всіх волохатиків.

Жабиний краб

Вага:від 200 до 400 грам

Вилов:протягом усього року

Особливість:зовнішній вигляд

Вартість: 200 рублів за 100 грам

Свою назву краб отримав через схожість із жабою: у нього великий панцир і маленькі клешні зверху та знизу. М'яса в "жабі" мало - тільки в задній частині краба, як у раків. За структурою воно нагадує м'якоть, а на смак схоже на таку рибу, як сибас або дорада.

Жабиного краба видобувають в Індійському океані неподалік Сейшельських островів і поставляють до Росії у варено-мороженому вигляді. Деякі ресторани можуть подавати «жабу» цілком, щоб блюдо виглядало цікаво. Але через міцний панцир добратися до м'яса непросто, тому краще попросити обробити краба на філе і обробити.

Блакитний краб

Вага:від 400 до 500 грам

Вилов:протягом усього року

Особливість:найніжніше м'ясо

Вартість: 300 рублів за 100 грам

Блакитний краб живе на атлантичному узбережжі Північної та Південної Америки, а також у Балтійському, Середземному, Адріатичному та Північному морях. У цього ракоподібного найм'якше і ніжніше м'ясо за рахунок відсутності в ньому волокон. Але погана наповнюваність – лише 40% м'яса від загальної маси тіла. Тому зазвичай блакитного краба використовують як додатковий інгредієнт, а чи не основне блюдо.

Сніговий краб

Вага:від 200 до 400 грам

Вилов:з жовтня до квітня

Особливість:схожий на павука

Вартість: 300 рублів за 100 грам

Сніжний краб також називають опіліо. До Москви його постачають із Мурманська. У ресторанах найчастіше пропонують його фаланги – довгі (близько 30 сантиметрів) та тонкі, як олівці, з невеликою кількістю солодкуватого м'яса, яке не дуже просто дістати. Також у приготуванні використовують клешні та «кулаки» цього краба. У опіліо щільне, соковите та багате на вітаміни м'ясо.

Як видобувають та готують крабів?

Усіх крабів ловлять, в принципі, однаково – просто хтось це робить легально, а хтось ні. До ресторанів краби надходять живими, а також свіжомороженими та варено-мороженими. Живих крабів везуть літаком у спеціальних контейнерах з невеликими брикетами, які охолоджують ємність. Після транспортування крабу дають відлежати в природному для нього середовищі, інакше він помре, і лише потім поставляють до ресторанів.

Живих крабів можна знайти лише в сезон, тому що в решту часу ракоподібні йдуть на дно і харчуються за рахунок ресурсів власного організму – виловлювати їх не можна. Щоб готувати крабів протягом усього року, ресторани купують їх у свіжомороженому чи варено-мороженому вигляді. На смак таке м'ясо нічим не відрізняється від свіжоприготовленого.

Крабів можна приготувати різними способами, все залежить від фантазії кухаря. Але найчастіше їх просто варять або готують на пару, трохи обробляють оливковою олією, травами і подають. Час приготування залежить від ваги краба, але загалом 30 хвилин.

Із чим їдять крабів?

Найчастіше крабів подають з гарячим топленим маслом, яке за бажанням додають часник і дрібно порубану зелень (наприклад, черемшу). Серед соусів найкращий – простий айолі на основі домашнього майонезу. Деякі люблять їсти крабів з тартаром, майонезом васабі та іншими яскравими до смаку соусами, проте вони можуть перебити смак м'яса. Що стосується страв із крабом, то краще поєднувати його з простими продуктами – крупами, спагетті, хлібом. До класичних страв з крабом можна віднести різотто, феттучині, брускетту. Також до крабів підходить рожеве вино.

У місцях, звідки крабів везуть, вони вважаються звичайним продуктом. Деякі спеціально їдуть, наприклад, до Мурманська, щоб скуштувати м'ясо краба. Але якщо говорити про великі підприємства, які вирощують ці ракоподібні, то місцевим вони нічого не продають, воліючи віддавати весь товар оптовикам, особливо за кордон.

Як правильно їсти крабів?

Найлегший спосіб обробити краба – це попросити кухаря подати вам його у відкритому вигляді. Якщо хочеться зробити все самому, варто взяти в руки ножиці і почати, наприклад, з фаланги. Фалангу потрібно зрізати під корінь і прорізати впоперек до кінця з обох боків. Після чого треба зняти верхню кришку і дістати м'ясо спеціальним приладом, який виглядає як лопатка із зубчиком. У кріплення клешні є три нитки, на яких все тримається, тому стягувати м'ясо на тарілку треба саме з них.

Щоб дістати м'ясо з «кулака», треба просто розбити спеціальним молоточком. М'ясо в «кулаках» відрізняється від м'яса у фалангах щільнішою структурою. Щодо голови краба, то в ній м'яса практично немає. Але за бажання можна розкрити і її. Для цього треба розрізати краба ножицями, починаючи з будь-якого боку. У крабів тільки панцир твердий, а низ - м'який, так що його можна прорізати легко.

М'ясо краба – багатий білком, вітамінами та мікроелементами продукт. Найбільше в крабовому м'ясі міститься йоду та вітамінів групи В, а також кальцію та магнію.

За смаковими якостями камчатський краб нічим не поступається морським ракам – омару та лангусту. Ніжне, трохи солодкуватий м'ясо краба легко засвоюється і має масу корисних властивостей.

Особливо цінується крабове м'ясо як джерело протеїну для спортивного та дієтичного харчування, антиоксидант, а також як продукт для підвищення потенції та афродизіак.

Крабове м'ясо дуже легко приготувати його потрібно просто відварити в підсоленій воді і далі можна використовувати, як підкаже кулінарна фантазія. Класика жанру – крабові салати. Крабове м'ясо відмінно підходить для супу, а також з нього роблять ніжні крабові котлети.

Як вибрати м'ясо краба?

Як вибрати, яке крабове м'ясо купувати та як його чистити, ми зараз розповімо.

1-а фаланга - найдовша і м'ясиста частина кінцівки краба, в ній найбільше м'яса. Вихід чистого м'яса з першої фаланги (тобто скільки відсотків від загальної ваги становить саме м'ясо, а не хітиновий панцир) – 55-70%.
2-я фаланга – коротша і тонша за першу фалангу, чистого м'яса в ній трохи менше.
Коліно - зчленування 1-ї та 2-ї фаланги краба. Найменші частини краба. Коліно краба, зварене в підсоленій воді зі спеціями - чудова закуска до пива, смачніша, ніж звичні креветки.

Бойовий кулак – найбільша клешня краба на передній парі кінцівок. У ній багато м'яса і воно максимально насичене білком та протеїнами. Кулак краба містить найщільніше за консистенцією м'ясо.
Небойовий кулак – кулак краба з пазуром, у ньому не таке щільне м'ясо, як у бойовому кулаку, воно ніжніше та соковитіше.
Троянда - це "плечо" краба, місце, де кінцівки кріпляться до тулуба. У троянді – найніжніше крабове м'ясо. Троянда - білого або світло-кремового кольору з прожилками.

Крабовий мікс (або «салатне м'ясо») – нарізка м'яса з різних частин краба, що з якихось причин не пішов у продаж цілком. Використовується найчастіше у салатах.

Чистити краба не так уже й складно, до того ж більшість виробників продають неочищеного краба вже з надрізаним хітином. У надрізану клешню краба потрібно вставити ножа і розламати її, потім вийняти з неї м'ясо. Клішні можна розколоти щипцями, але діяти потрібно акуратно, щоб не розплющити м'ясо.

Камчатський краб

У нашій країні найпопулярнішими видами краба є камчатський краб («Королівський») та краб-стригун (сніговий краб). Основний регіон видобутку краба у Росії – Далекий Схід, Камчатка, Сахалін. У середині ХХ століття камчатського краба штучно переселили в Баренцеве море і зараз там також проходить успішний промисел краба. У 2013 році в Баренцевому морі встановлено квоту на лов краба 900 тонн.
Магазин справжніх продуктів ЛідерФуд пропонує різні види м'яса камчатського краба тільки сухого заморожування, з мінімальною кількістю глазурі, а також м'ясо камчатського краба у власному соку.